Come abbiamo visto nel precedente articolo, dai fiori sono nate le piccole olive… eccole lì sul ramo.
Ma, appena nate, le insidie sono tante.. per crescere bene hanno bisogno del terreno adatto, della luce adatta, del sole e dell’acqua in giusta misura, dei giusti nutrimenti, delle giuste cure in caso di malattia e soprattutto di tante attenzioni …
Per questo il produttore non le lascia mai un attimo… cura e sorveglia le sue “cultivar”, giorno e notte, per tutti i mesi necessari alla loro crescita… Con il passare dei mesi, le olive crescono, e cambiano lentamente colore, scuriscono, dal verde più scuro, al violaceo o al nero. Questa fase si chiama “invaiatura”.
Il produttore sa quando è il momento giusto per raccoglierle… sa che quando il loro colore cambia, la loro maturazione è arrivata a termine e va verificata spesso. L’oliva non deve essere troppo matura, né troppo acerba.
Infatti, a seconda della tipologia di olio che si vuole produrre ed anche in base al target dei propri clienti, la scelta del grado di maturazione è basilare ed è uno dei fattori che determina il gusto dell’olio, soprattutto per quanto riguarda le note amare e piccanti, che dovranno risultare equiibrate e mai eccessive.
Una volta appurato che è arrivato il momento di raccogliere, bisogna farlo subito, perché, aspettare anche un giorno in più, può sciupare la qualità dell’olio che sarà estratto, pregiudicando tutti questi mesi di sacrifici e di lavoro.
Le olive vengono raccolte direttamente dalla pianta, a mano o con speciali attrezzi, facendo attenzione a non intaccare la loro buccia, che è molto delicata, ed è importantissimo trattarle con la massima cura, sistemandole in cassette areate.
Il tempo diventa ora determinante. Le olive devono arrivare in frantoio prima possibile, possibilmente entro poche ore, massimo 24.
Se le olive fossero dimenticate sotto il sole, o anche solo nelle cassette, per diverse ore o giorni, la maturazione continuerebbe e potrebbero iniziare a “fermentare”, provocando un irrancidimento precoce (difetto dell’ olio extravergine di oliva che vedremo più avanti) e l’olio potrebbe quindi nascere già “difettato”, con un cattivo sapore.
Se tutte queste fasi vengono fatte bene, il meraviglioso viaggio dell’oliva verso la nascita dell’olio extravergine, non può che iniziare che bene… nel prossimo articolo vedremo come..
