Quante volte si legge a caratteri cubitali, accanto alle bottiglie di olio extravergine in vendita: “ESTRATTO A FREDDO”.
Peccato che, se si chiede alla maggioranza delle persone che vanno a fare la spesa cosa significa, pochi sanno rispondere!
Proverò a spiegarlo.
Eravamo rimasti alla nostra “pasta di olive” dopo la frantumazione.
Quindi questa pasta di olive passa poi nella parte più importante della macchina: la “gramola”.
La gramola non è altro che una grossa vite dove, la pasta di olive, viene mescolata lentamente, per favorire l’unione delle gocce d’olio che, formando gocce di olio più grandi, agevoleranno poi la separazione dalla pasta di oliva dai residui solidi (frammenti di nocciolo, buccia, polpa dell’oliva), nella fase successiva.
Mescolando questa pasta di oliva, la gramola genera calore, che va tenuto costantemente sotto controllo.
Infatti , la temperatura di gramolazione non deve mai superare i 27°!
Questa è la cosìdetta “Lavorazione a freddo”!
Ma perché la temperatura non deve superare i 27°? Perché questo è il limite massimo di calore che la gramolazione può raggiungere, affinchè sia salvaguardata la qualità dell’olio che sarà estratto poi nel “decanter”, come vedremo successivamente.
Il calore, infatti, lo ripeterò alla noia, è uno dei più grandi nemici della salute dell’olio, perché lo fa “ossidare”.
L’ossidazione provoca nell’olio uno dei difetti peggiori dell’olio, il “rancido”, che danneggia irreparabilmente le sue caratteristiche chimiche ed organolettiche.
Ma il viaggio continua.. Nel prossimo articolo parliamo della vera e propria “estrazione”…
Ci siamo!… Stay tuned!
