Nell’articolo precedente spiegavo che, se si vuole sapere se un olio è davvero un “extravergine”, i sistemi sono due: imparare ad assaggiarlo, oppure affidarsi a chi garantisce che lo sono.
La Comunità Europea ha istituito da moltissimi anni delle leggi per valorizzare le produzioni agroalimentari di qualità. Tra di queste non poteva mancare l’olio extravergine di oliva.
Le principali certificazioni di qualità sono le DOP e le IGP che, vengono assegnate anche a molti altri prodotti. La Toscana annovera ben 16 prodotti DOP e 15 prodotti IGP.
Purtroppo c’è ancora molta ignoranza in materia da parte del consumatore. Proverò quindi a spiegare la differenza tra queste due certificazioni, entrambi estremamente importanti.
Partiamo dalla differenza sostanziale tra le due denominzioni:
DOP significa “Denominazione di Origine Protetta” e garantisce che ogni fase del processo produttivo avvenga in un territorio ristretto e circoscritto, garantendone quindi la sua provenienza. In Toscana, abbiamo ben 4 DOP per l’olio extravergine di oliva: l’olio DOP Chianti Classico, l’olio DOP Lucca, l’olio Seggiano DOPe l’olio DOP Terre di Siena.
IGP significa “Indicazione Geografica Protetta” e garantisce che le caratteristiche del prodotto dipendono dall’area geografica di origine ma, a differenza della DOP, per essere IGP, è sufficiente che anche una sola delle fasi del processo produttivo avvenga nell’area geografica delimitata, in base a quanto stabilito dai vari disciplinari di produzione.
Tuttavia, la Toscana, per l’olio extravergine, annovera una IGP: il Toscano IGP, il cui territorio di competenza abbraccia tutta la regione dove deve obbligatoriamente svolgersi anche tutto il processo produttivo. Il disciplinare di produzione prevede anche “differenze” relativamente ad aree toscane specifiche, che possono avvalersi poi delle relative sotto denominazioni, secondo i termini disposti nel disciplinare e cioè: “Seggiano,” “Colline Lucchesi”, “Colline della Lunigiana”, “ Colline di Arezzo, “Colline Senesi”, “Colline di Firenze”, “Montalbano”, “Monti Pisani”.
Il termine “Toscano”, non può essere utilizzato da nessun altro prodotto che non abbia la relativa certificazione e vale, oltre che per l’olio, anche per tutti gli altri prodotti certificati DOP e IGP della Toscana. Questo significa che un qualsiasi prodotto, non può assolutamente scrivere in etichetta, per esempio, “olio toscano” o “prosciutto toscano” o “pecorino toscano” o “pane toscano”, e così via , senza avere la relativa certificazione DOP o IGP.
Sia le DOP che l’IGP, sono tutelate dai rispettivi Consorzi di tutela, che vigilano attentamente sulle varie fasi produttive e di commercializzazione, dalla pianta alla bottiglia.
Gli oli extravergine prodotti devono poi sottostare a severe regole di controllo, previste dai relativi “disciplinari di produzione”.
Per ottenere le certificazioni gli oli vengono sottoposti prima ad analisi chimiche, per verificarne i parametri previsti dal disciplinare, poi all’esame organolettico, che viene effettuato dalle commissioni di assaggio, autorizzate dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, i cosìddetti “PANEL DI ASSAGGIO”. Le commissioni sono composte da diversi assaggiatori “ufficiali”, esperti di olio extravergine di oliva, iscritti nell’apposito Albo nazionale degli assaggiatori.
Quando gli oli hanno superato quindi tutte queste verifiche, al produttore viene rilasciata la certificazione, che garantisce la qualità del prodotto e la sua provenienza, più ristretta per le DOP, più ampia quella dell’IGP.
Su ogni bottiglia, in etichetta, verrà quindi riportato il logo del relativo Consorzio di tutela con il nome della “denominazione”. Sempre sulla bottiglia viene quindi apposta una fascetta con codice alfanumerico, grazie alla quale è possibile tracciare tutta la filiera produttiva.
Ovviamente le certificazioni di qualità hanno dei costi per il produttore, che si ripercuotono sul prezzo finale di vendita, che è quindi più alto rispetto all’extravergine ordinario, che però non può dimostrare la sua qualità se non attraverso l’esame sensoriale.
Quindi, ricapitolando, se volete acquistare un olio extravergine senza certificazione e, considerato che, sull’etichetta raramente troviamo i parametri chimici che garantiscono che un olio è davvero un “extravergine”, bisognerebbe conoscere almeno i più importanti difetti sensoriali, che ci dicono subito se un olio è buono o no… ne parlerò nei prossimi articoli…seguitemi…
