A SPASSO TRA CULTIVAR ITALIANE DA NORD A SUD
Ma che differenza c’è dentro il 100% italiano?
All’inizio di questa passeggiata nel mondo dell’olio ho spiegato cosa sono i “BLEND” e i “MONOCULTIVAR”
Gli oli extravergine di oliva 100% italiano, a meno che non sia specificato che si tratta di un “monocultivar”, sono dei “blend”, cioè un insieme di oli prodotti con cultivar diverse, anche provenienti da varie regioni.
Come ho ricordato spesso, per comprendere bene la cultura dell’olio extravergine di oliva, infatti, sarebbe buona regola conoscere gli oli “monocultivar” prodotti dentro e fuori dalla nostra regione, al fine di capire pienamente la differenza tra un olio ed un altro il cui profumo, lo ripeterò all’infinito, non deve presentare odori sgradevoli, ma deve solo ricordare gradevolmente il mondo vegetale.
Quindi “mix” di oli diversi sì, ma ovviamente tutti dello stesso livello qualitativo, per non pregiudicare il risultato finale.
Tanti anni fa ho avuto la fortuna di poter organizzare, all’interno di una fiera, la “boutique dell’olio” dove effettuavo degustazioni di oli extravergine di oliva che provenivano dal nord, centro e sud Italia, allo scopo di far scoprire agli ospiti quanto può cambiare il gusto di un olio da nord a sud, in base alla cultivar ed alla loro zona di origine.
In Italia ci sono più di 700 cultivar diverse e per descriverle tutte non basterebbe un libro, ma così, giusto per fare una passeggiata dal nord al sud d’Italia, mi soffermerò su alcune di loro, per provare a capire le miriadi di combinazioni organolettiche che possono scaturire dall’abilità dei produttori che, in base alla tipologia di olio che vogliono ottenere, sanno miscelare oli extravergine con gusti e profumi diversi per creare un olio personalizzato, con caratteristiche specifiche richieste dai propri target di riferimento.
Immaginiamo quindi un viaggio virtuale, partendo da nord, per conoscere alcune varietà di cultivar.
In Lombardia, Veneto e Trentino, specie nella zona del Lago di Garda, c’è la “Casaliva”, dalla quale proviene un olio dal fruttato leggero, con sentori erbacei di erbe aromatiche e mandorla, con lievi note amare e spiccate note piccanti.
Scendendo in Liguria, troviamo la stupenda “Taggiasca”, le cui olive da tavola sono molto apprezzate. Il loro olio è delicato con un profumo che ricorda l’oliva matura e note agrumate di fiore di limone, note piccanti ed amare appena accennate, con sentori di mandorla e pinolo.
Non potevano mancare le nostre cultivar toscane, già ampiamente descritte in questo blog, all’inizio del nostro viaggio nell’olio extravergine di oliva, in particolare la “Frantoio”, oliva molto versatile che, seppur originaria della Toscana, è coltivata un po’ ovunque. Ecco così che, coltivata per esempio sul Lago di Garda, presenta un fruttato leggero ed un gusto prevalentemente delicato di lattuga e mandorla, mentre la stessa cultivar, coltivata nel sud della Toscana, produce un olio dal fruttato più intenso con il gusto inconfondibile di carciofo e spiccate note amare e piccanti proprie della nostra Toscana!
Questa è la dimostrazione, quindi, di quanto la zona e le caratteristiche di coltivazione, possano incidere sul gusto finale dell’olio prodotto, anche dalla stessa cultivar!
Il nostro viaggio continua nel Lazio, dove troviamo la “Caninese”, dalla quale nasce un olio dal fruttato medio/inteso, con profumi erbacei di pomodoro verde e carciofo, sentori di erbe aromatiche, mediamente piccante con leggere note amare.
Come non ricordare poi l’ “Ascolana tenera” nelle Marche, anche apprezzatissima oliva da tavola; il suo olio profuma di sedano e foglia di pomodoro, con gusto di mandorla fresca e leggere note piccanti ed amare.
In Campania troviamo la “Ravece”, che presenta un fruttato medio/intenso erbaceo che non poteva non ricordare il pomodoro, con retrogusto di mela e carciofo e spiccate note amare e piccanti.
Scendiamo poi in Puglia, dove si coltivano due cultivar, spesso utilizzate nei blend 100% italiano: la “Coratina”, conosciuta soprattutto per le sue spiccate note caratteristiche amare e piccanti, con sentori di ortaggi a foglia , mandorla fresca e cicoria e la “Peranzana”, che regala un olio profumatissimo con profumi erbacei che vanno dal pomodoro al carciofo, con medie note amare e piccanti.
Scendiamo ancora in Calabria, dove troviamo la “Carolea”, un olio di medio fruttato con note di mela e carciofo.
Traversiamo lo stretto ed arriviamo in Sicilia, dove sono diverse le cultivar che meriterebbero di essere nominate come la “Biancolilla”, dalla quale si ricava un olio dal fruttato leggero, lievemente piccante, con sentori di pomodoro e mandorla spesso utilizzata per mitigare il sapori troppo intensi di alcuni oli e la straordinaria “Nocellara del Belice”, che presenta un fruttato intenso di pomodoro verde, con tutti i profumi di Sicilia, note di agrumi, fiore di arancio, sentori di mandorla o noce, amaro di media intensità e leggera persistente piccantezza. Non per nulla è l’unico olio extravergine in Europa che ha ottenuto ben due DOP differenti dalla stessa varietà (Valle del Belice e Nocellara del Belice).
Infine, in Sardegna, troviamo la “Bosana”, che dà un olio dal fruttato medio, con fresche note erbacee, leggermente amaro e piccante. Da questa cultivar e si ottiene anche un ottimo olio “denocciolato”, molto apprezzato per la sua dolcezza, con note di mela e carciofo.
Riassumendo quindi, il tipo di cultivar, il clima, il terreno, la vicinanza o meno al mare, ai monti, ai laghi o a piante da frutto, possono cambiare totalmente il gusto di un olio, riportandoci alla terra dalla quale proviene Immaginate ora di miscelare tra loro tutti questi oli… avete idea di quante variabili infinite di profumi e di gusti potreste incontrare???
Un’unica caratteristica accomuna però tutte le cultivar: tutti questi oli, pur diversi tra loro, per provenienza e caratteristiche agronomiche, hanno in comune gradevoli profumi e sapori vegetali, più o meno intensi.
Quindi, se vi capiterà di girare per l’Italia, visitate i produttori, assaggiate le varie cultivar e scoprirete un mondo incredibile che non potrà che conquistarvi…
Perchè l’olio extravergine di oliva, quando è di qualità, provoca dipendenza ed una volta provato… non potrete più farne a meno….
