Recentemente sono stata a pranzo con amici. Entrando nel ristorante vedo sui vari tavoli piatti all’aspetto molto invitante ma, al momento di sedermi mi è passato l’appetito.. in mezzo al tavolo, pur apparecchiato con gusto, faceva bella mostra di sè un’ampolla con l’olio, vi risparmio di cosa odorava e questo non deponeva certo a favore di quello che è stato poi il gusto delle varie portate…
Eppure, le oliere in tavola nella ristorazione sono vietate da tempo grazie a leggi specifiche, la più recente delle quali, la n. 161 del 30 ottobre 2014, una volta ogni tanto è molto chiara e recita all’art. 18, comma “c”:
“Gli oli di oliva vergini proposti in confezioni nei pubblici esercizi, fatti salvi gli usi di cucina e di preparazione dei pasti, devono essere presentati in contenitori etichettati conformemente alla normativa vigente, forniti di idoneo dispositivo di chiusura in modo che il contenuto non possa essere modificato senza che la confezione sia aperta o alterata e provvisti di un sistema di protezione che non ne permetta il riutilizzo dopo l’esaurimento del contenuto originale indicato nell’etichetta”.
Quindi cosa non è chiaro in queste brevi e chiarissime disposizioni?
E perchè ancora un alto numero di esercizi, le ignora?
Quante volte andando in ristorante e pizzeria ho rinunciato a condire le portate con l’olio messo sul tavolo!
Perchè diciamolo, ampolla a parte che, dal punto di vista visivo, è sicuramente piacevole da vedere, anche quando al suo posto c’è la bottiglia, poco cambia, perchè gli oli sono, per la maggior parte dei casi, oli “difettati”, con difetti talmente evidenti che, se utilizzati, sciupano qualsiasi piatto, per quanto bene sia cucinato.
Tutto questo accade per mere ragioni di costi, in quanto gli oli “commerciali” costano molto meno di quelli “buoni” ma, soprattutto, perchè c’è una diffusa mancanza di cultura sull’olio extravergine di oliva di qualità.
Infatti, la maggioranza delle persone, non si pone il problema! Magari riconosce un vino che “sa di tappo”, ma non un olio che “sa di aceto” o di “rancido”.
Il problema dell’olio nella ristorazione è un problema annoso.
Girando per vari locali, dai ristoranti, alle pizzerie (stendo un velo pietoso sulle mense e sui vari fast food e paninoteche), si entra in un mondo a parte, dove si trova di tutto! Dalle bottiglie, unte e bisunte, senza tappo dimenticate sui tavoli, spesso al sole, fino a tristi oliere che hanno scordato l’ultima volta che sono state pulite, prima di essere nuovamente riempite con quella “bontà”….
Per non indagare poi su quello che accade nelle cucine… giusto nei giorni scorsi i N.A.S, hanno sanzionato e chiuso varie attività di ristorazione a giro per l’Italia….
Infatti, mentre sui tavoli c’è l’obbligo di utilizzare la bottiglia con il tappo antirabbocco, (vedi articolo relativo) e la corretta etichettatura, nelle cucine è permesso usare taniche di olio fino a 25 lt., con oli provenienti, nella maggior parte dei casi, dal bacino del mediterraneo, acquistati a prezzi stracciati.. oli che sono tutto meno che extravergine…
Eppure, se fosse solo una questione di risparmio, basterebbe un piccolo aumento di 1 o 2 euro sul prezzo finale a persona, da spalmare sulle varie portate, per assicurare un pasto totalmente diverso, non è così difficile…
Quindi si torna alla mancanza di conoscenza.
Fortunatamente, da qualche anno, sono nate associazioni di ristoratori che si sono unite per diffondere, attraverso i propri locali, i propri chef ed i propri piatti, la cultura dell’olio di qualità, dedicando anche menù “a tema” a base di olio extravergine di oliva, effettuando assaggi con abbinamenti alle varie tipologie di olio.
Il sogno di chi ama questo prodotto è, infatti, di vedere un giorno nei luoghi di ristorazione, la “carta degli oli”, così come esiste quella dei vini, per mettere a disposizione dei commensali oli adatti per ogni piatto, adattando i menu, con accanto vino ed olio consigliato per quel piatto…
Ne guadagnerebbe la salute e soprattutto il palato!
Termino questo articolo con una raccomandazione: se mangiate fuori, e vi mettono davanti una bottiglia di olio, controllate almeno , leggendo l’etichetta, la sua provenienza e l’anno di raccolta, che, se presente, almeno ci dice che l’olio è dell’anno in corso..
Poi, prima di consumarlo, se non sapete assaggiarlo, mettetene almeno un po’ su di un cucchiaio e annusate… se sentite un odore di rancido o aceto, o comunque odori sgradevoli e non profumi vegetali erbacei piacevoli, non usatelo, perché peggiorerà sicuramente quello che avete ordinato…
Olio difettato? Se lo conosci, lo eviti!
