Quando si parla di “qualità” di un olio extravergine di oliva, uno dei fattori determinanti per stabilire se un olio e o non è “extravergine”, dopo l’analisi chimica, è l’assaggio, attraverso la degustazione sensoriale, che viene effettuata dalla figura professionale dell’ “Assaggiatore”. Esiste poi, però, un’altra figura professionale, simile a quella dell’ “Assaggiatore”, ma con altre competenze specifiche.
Conosciamo meglio quindi queste due figure professionali:
L’ASSAGGIATORE PROFESSIONALE DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
Quando abbiamo parlato di come riconoscere un olio extravergine di oliva, abbiamo detto che, per definirsi tale, l’olio deve avere determinate caratteristiche, chimiche ed organolettiche.
Quelle chimiche, come spiegato in altri post, vengono verificate in appositi laboratori chimici con specifiche autorizzazioni.
Quelle organolettiche vengono invece valutate attraverso il “panel test”, secondo le disposizioni di un’apposita legge dell’Unione Europea.
Al “panel test” partecipano da 8 a 12 esperti assaggiatori iscritti all’Albo Nazionale dei Tecnici ed Esperti degli Oli d’Oliva Extravergini ed approvato dal Ministero dell’Agricoltura. Il gruppo è guidato da un Capo Panel, cioè un assaggiatore ufficiale, che ha già maturato 3 anni in commissioni di assaggio ed abbia poi seguito un ulteriore corso e superato l’esito finale. Questa figura ha il compito di guidare i lavori della commissione di assaggio ed il suo parere concorre nella determinazione del giudizio finale di valutazione.
Ma come si diventa assaggiatore di olio?
Il percorso per diventare assaggiatore di olio è lungo ed impegnativo e deve essere svolto presso organismi pubblici o privati, che siano stati autorizzati ad istruire i futuri assaggiatori nelle proprie sedi. Vengono quindi tenuti annualmente in varie parti d’Italia, corsi appositi per l’ottenimento dell’idoneità fisiologica all’assaggio, che prevedono almeno 35 ore di lezione, sia tecnica che pratica. Al termine il candidato, se supera le prove finali, otterrà l’attestato di primo livello che decreta la sua idoneità fisiologica all’assaggio.
Ma ancora non può definirsi un assaggiatore ufficiale. Il candidato, infatti, dovrà superare poi, ben 20 sedute di assaggio ufficiali. Al termine, e solo dopo l’esame finale, potrà ottenere finalmente l’attestato di secondo livello, che gli permetterà di iscriversi all’Albo Nazionale dei Tecnici ed Esperti degli Oli d’Oliva Extravergini.
Per stabilire la qualità di un olio, nel corso della seduta di assaggio, la commissione, dovrà valutare vari campioni di olio, rigorosamente anonimizzati, riportando, su di un’apposita scheda, le caratteristiche sensoriali dell’olio assaggiato, dare una valutazione di “percezione” per tutte le caratteristiche rilevate.
L’assaggiatore, in base alle proprie sensazioni olfattive e gustative, deve indicare un punteggio per ogni “attributo positivo”: “fruttato”, “amaro”, “piccante”, oltre ad un punteggio aggiuntivo relativo al “tipo di fruttato” (se rilevato), come per es. erbaceo, frutta guscio, verdura ecc. Affinchè l’olio sia definito “extravergine di oliva”, nella scheda di assaggio non devono risultare attributi negativi, come rancido, riscaldo, avvinato, morchia.. ecc.
Di fatto, quindi il compito dell’ “Assaggiatore”, è quello di stabilire l’esistenza o meno di difetti dell’olio ed il suo lavoro è essenziale per definire l’olio “extravergine” secondo quanto stabilito dalla legge.
IL SOMMELIER DELL’OLIO
La parola “Sommelier” è legata, nella conoscenza collettiva, principalmente al vino. Ma, di fatto, negli ultimi anni, questo “titolo” si è allargato anche ad altre bevande o alimenti, tra i quali l’olio extravergine di oliva.
Il “Sommelier dell’olio” è quindi un professionista che come l’ “Assaggiatore”, deve saper effettuare la degustazione professionale, nonché avere la conoscenza e la cultura delle diverse tipologie di olio extravergine, effettuando poi i giusti abbinamenti ai vari cibi. Il “Sommelier dell’olio” quindi dovrà, non solo riconoscere e descrivere le peculiarietà di un olio extravergine, ma anche saperlo raccontare e valorizzare in cucina, in base alle caratteristiche organolettiche.
Anche il “Sommelier dell’olio”, per ottenere la qualifica, deve seguire un corso abilitante e superare un esame di qualifica, nonchè essere iscritto all’Albo delle professioni.
La speranza è che un domani anche la ristorazione recepisca questa figura di “Sommelier”, oltre quella del vino, creando anche un’apposita “Carta degli oli”, così come esiste quella dei vini.
Ricordate! Non tutti gli oli sono uguali, un olio per ogni piatto!
