Ogni anno, nel periodo della frangitura, gli scaffali dei vari punti vendita si riempiono di bottiglie e bottiglioni di “olio nuovo”.
Puntualmente, davanti a questi scaffali si sentono sempre le solite frasi: “guarda com’è verde, sarà buono sicuramente!, poi costa il giusto (5 massimo 9 euro al litro, perché 22/24 è pura follia..)!🙈🙈🙈
Purtroppo le credenze popolari, l’ignoranza, il rifiuto di accettare dati scientifici ed oggettivi difficilmente riescono a convincere persone che, per “sentito dire”, dai babbi, dai nonni, dai parenti, dagli amici , dal vicino, sono certi che la loro verità è quella giusta e che quindi se l’olio è “verde” è buono! E deve pure costare poco! Punto.
Non più tardi di ieri ho letto nei social il post di una persona che chiedeva, mostrando una foto, se si potesse capire, guardando il colore, se quell’olio era nuovo, oppure no…
Vi risparmio le varie risposte, tante e fantasiose! Si va da un estremo all’altro. C’è chi crede che l’olio tanto pubblicizzato è buonissimo, oppure gli scettici di turno che, davanti a un olio verdissimo, sentenzia subito che è colorato con sostanze chimiche, perché lo ha “sentito dire” e quindi è così sicuramente… ( su queste fake news si potrebbe scrivere un libro…)
Quindi siamo ancora a questo punto??? Come districarsi nell’ignoranza che regna sovrana?
Proverò, per l’ennesima volta, a fare un po’ di chiarezza.
Cominciamo dall’oliva.
Nei primi articoli di questo blog, ho spiegato ampiamente come nasce l’olio extravergine di oliva, dalla nascita del fiore, fino alla nascita dell’oliva ed alla sua raccolta (vedi articoli 9 e seguenti).
Nei mesi che passano, dalla primavera all’autunno, il colore dell’oliva, si modifica, con tonalità che dal verde chiaro al verde più scuro, fino ad arrivare al violaceo tendente al nero. Questo processo si chiama “invaiatura”.
Ma com’è fatta un’oliva?
Ho provato a disegnarne una in sezione.
Fuori c’è la buccia che protegge la sua preziosa polpa interna poi, nel centro dell’oliva, c’è il nocciolo. Dentro il nocciolo c’è il seme che non viene usato quasi mai per riprodurre altre piante che, in genere, vengono invece riprodotte per “talea”, usando cioè porzioni di ramo con qualche foglia.
Ogni cultivar è diversa dall’altra, sia per caratteristiche morfologiche dell’oliva, che per resa in olio e tipologia di maturazione.
I fattori che influiscono sul colore dell’olio sono quindi, il grado di maturazione al momento della raccolta, le condizioni atmosferiche e pedo-climatiche, il processo produttivo ed infine, non meno importante, la sua conservazione.
L’olio extravergine, appena franto, può avere quindi un colore che va dal verde intenso al giallo dorato e ciò dipende dalla presenza nella sua composizione di due pigmenti: la clorofilla, che determina l’intensità delle tonalità verdi, ed il carotene, che determina l’intensità delle tonalità galle.
In linea di massima, quindi, l’olio appena franto, prodotto da olive ancora molto verdi che contengono più clorofilla, darà un olio più verde, mentre, poiché con il passare del tempo la clorofilla si deteriora, in un’oliva più matura, il contenuto di clorofilla diminuirà e prevarranno i carotenioidi, dando così un olio color giallo oro.
Ecco perché, quando l’olio è mal lavorato e mal conservato, invecchia precocemente, perdendo il contenuto di clorofilla, fino ad assumere un colore tendente all’arancione. Quindi, anche se per valutare la qualità di un olio, il colore non è rilevante, un olio che presenti un colore aranciato, qualche problema sicuramente ce l’ha.
Tornando quindi alla domanda di partenza, se dal colore si può sapere se l’olio è nuovo o no, la risposta è NO.
Gli unici sistemi restano quindi quelli ripetuti più volte:
1) controllare che sull’etichetta sia riportata l’anno di raccolta che, ricordo, per legge può essere specificato solo ed unicamente se le olive sono state frante e raccolte nello stesso anno. In mancanza di questo dato essenziale, in etichetta apparirà solo la scritta: “da consumarsi preferibilmente entro il…”, ciò significa, che l’olio nella bottiglia può provenire da frangiture anche di più anni diversi e non da quello in corso; (vedi articolo sul’etichettatura)
2) controllare, ove possibile, le analisi chimiche, soprattutto i valori di acidità e perossidi, che sono sempre buoni indicatori;
4) in mancanza di tutto il resto, l’unico modo resta l’esame sensoriale, con il quale verificare odore e sapore… è difficile sbagliare! In genere un olio nuovo “buono”, ha tutti i suoi attributi ben distinguibili, molto gradevoli, soprattutto un netto profumo erbaceo, senza difetti (cioè odore di aceto, rancido, muffa, oppure, nel migliore dei casi, profumi assenti, ecc.).
Se non credete a me, almeno al vostro naso crederete!
Fate quindi una prova a casa vostra, magari leggendo i suggerimenti degli articoli 19 e 20 , sempre in questo blog (degustazione, pregi e difetti dell’olio extravergine di oliva).
Provare per credere! Potrebbe piacervi!
