Vorrei fare il punto sull’utilizzo dell’olio in cucina.
Perché “usiamolo bene”? Perché spesso si usa troppo olio per cucinare, quando, con le giuste accortezze, basta utilizzarne una minima parte.
Partiamo dal concetto che l’utilizzo “a crudo” dell’olio extravergine di oliva è sempre preferibile, per mantenere pienamente tutte le sue caratteristiche sia organolettiche, che nutrizionali. Tuttavia, per realizzare le nostre ricette preferite, tutti lo utilizzano anche in cottura. l’importante è farlo nel modo corretto.
Innanzitutto va ricordato che in ogni 100 gr. di olio EVO ci sono 824 calorie. Ecco quindi che è bene non abusarne.
Detto questo va ricordato anche che il punto di fumo dell’olio extravergine (cioè quando brucia), è intorno ai 200°, quindi attenzione a non superare questo limite!
Avuti presenti questi due fattori, andiamo in cucina.
Molte ricette richiedono un soffritto. L’olio EVO da utilizzare deve essere appena un goccio, giusto per far rosolare le verdure, dopodichè si possono aggiungere gli altri ingredienti previsti dalla ricetta.
Quando invece dobbiamo cuocere la carne, qualunque tipo sia, ricordate che la carne ha già i propri grassi, per cui, è sempre consigliabile utilizzare questi grassi per “sigillare” i pezzi di carne, prima di procedere alla cottura prevista dalla ricetta. Per “sigillare” si intende arrostire esternamente, a fuoco vivace, senza olio, ogni lato dei pezzi di carne da cuocere. Questo permetterà ai liquidi interni della carne di non fuoruscire, mantenendola morbida, specialmente la classica “fettina”. L’olio si potrà aggiungere alla fine, con sale e pepe.
L’alternativa è la marinatura, massaggiando bene il pezzo di carne con le mani unte di olio e spezie a piacere, lasciandola riposare anche per una notte intera, procedendo poi alla sigillatura senza olio nella padella. L’eventuale liquido residuo della marinatura si potrà aggiungere dopo.
La qualità di pentole e padelle da utilizzare è importantissima. Il fondo deve essere spesso per favorire la distribuzione omogenea del calore. Quindi prima di appoggiarvi la carne, assicuratevi sempre che il fondo della pentola sia ben caldo, i grassi della carne faranno il resto, risparmiando olio.
Ci sono poi le fritture. Si dice che un buon fritto deve essere fatto con abbondante olio. I pareri sono contrastanti per l’utilizzo dell’olio per friggere: EVO o di semi? Molti preferiscono il secondo, che ha un punto di fumo più alto (intorno ai 230°). Ovviamente la frittura fatta così, seppure indubbiamente buona per il nostro palato, non è certo salutistica.
Per fortuna la tecnologia moderna ha inventato un nuovo strumento: la “friggitrice ad aria”. Avendola in casa mi sento di consigliarla a tutti, è stata una scoperta!
Potrete, per esempio, fare le patate fritte o arroste, solo “spennellando” le patate con olio EVO. Potete fare lo stesso per i fritti impanati! O con i surgelati! Niente schizzi, né cattivo odore ed utilizzo quasi azzerato di olio! Infine ci sono poi i dolci, dove l’olio EVO è un ottimo sostituto del burro!
Qualunque uso facciate quindi dell’olio extravergine di oliva in cucina, ricordatevi che, se l’olio è scadente, tutta la fatica per realizzare la vostra ricetta migliore può essere vanificata… come purtroppo capita spesso nei ristoranti o in pizzeria dove, su di un piatto, che poteva essere perfetto, è stato utilizzato olio rancido, rendendolo immangiabile!
Ricordatevelo quando acquistate l’olio! Se non è di qualità, meglio farne a meno, perché ripeto, ancora una volta, l’olio extravergine deve arricchire un piatto e non modificarne il sapore!!!
