Da diversi anni è comparsa, nella variegata offerta di oli extravergini di oliva, un’altra tipologia di olio extravergine: il “denocciolato”, sicuramente meno conosciuto dell’olio extravergine classico, ma non per questo meno buono.
Si è scritto molto in proposito e sono stati fatti diversi studi. Cercherò quindi di riassumere alcuni aspetti di questo tipo di lavorazione delle olive.
L’olio extravergine di oliva “denocciolato”, come dice il nome, è un olio che nasce dalla sempre dalla spremitura meccanica delle olive, ma senza il nocciolo.
Il processo produttivo segue esattamente il percorso dell’olio tradizionale, tranne che nella fase iniziale.
Infatti le olive, dopo il lavaggio, invece di essere frantumate interamente, nocciolo compreso, passano in una macchina chiamata “denocciolatrice”, dove le olive vengono compresse contro una griglia (macchina ad aspi rotanti) con bassa velocità di rotazione, separando la pasta di oliva dal nocciolo, che viene poi recuperato intero, per essere poi riciclato per varie lavorazioni industriali. La più comune, per esempio, è quella di mischiare i nocciolini (contenenti olio simile come composizione chimica all’olio di semi) al pellet per il riscaldamento civile o industriale. Il processo produttivo poi, procede come di consueto, attraverso la gramola, il separatore e la centrifuga (vedi articolo relativo e seguenti).
Ma com’è quest’olio “denocciolato”? La qualità dipende, come sempre, da tutti i vari fattori produttivi, dalla scelta delle olive, dalla loro maturazione, dalla loro cultivar, nonchè dalla loro lavorazione, che deve obbligatoriamente rispettare tutti quei parametri chimici ed organolettici necessari per dichiarare un olio “extravergine”.
Una volta stabilito che detti parametri sono corretti, gli oli “denocciolati”, privati del nocciolo, risultano, come dimostrato da diversi studi, più dolci ed armonici di quelli tradizionali.
Negli oli tradizionali, infatti, la temperatura più alta di frantumazione del nocciolo ed il successivo rilascio di frammenti di nocciolo nella pasta di oliva conferiscono all’olio prodotto un aumento delle note amare.
Inoltre i valori chimici dell’acidità e dei perossidi (che se troppo alti portano all’ossidazione dell’olio) risultano più bassi negli oli “denocciolati” rispetto a quelli tradizionali, anche grazie alle temperature inferiori raggiunte in fase di frangitura, salvaguardando meglio quindi l’olio dall’ossidazione.
Ricapitolando, gli oli extravergine di oliva “denocciolati”, possono essere ottimi oli, che, esattamente come per gli oli extravergine tradizionali, possono riservare piacevoli sorprese sia in fase chimica che olfattiva, soprattutto per chi predilige oli più “dolci”, con lievi o assenti note amare.
Ovviamente, i consueti accorgimenti di conservare gli oli “extravergini” lontani da aria, luce e calore ne assicurano poi la loro corretta conservazione più a lungo nel tempo.
Come sempre vi invito ad arricchire con oli di più tipologie la vostra dispensa, un mondo di profumi e sapori diversi tra loro per arricchire i vostri piatti di ogni giorno.
Quindi perchè non aggiungere anche un olio extravergine d oliva “denocciolato” alla preziosa collezione di eccellenze nostrane?
E che l’olio “buono” sia sempre con voi…
