Oggi propongo un piatto che valorizza un monocultivar particolare: un olio extravergine di oliva di “Taggiasca”.
Il segreto del “filetto di orata alla ligure” sta infatti sicuramente negli ingredienti che lo caratterizzano: le olive taggiasche e l’olio extravergine di oliva “monocultivar di taggiasca”.
Ho voluto provare questo particolare monocultivar, acquistato in un supermercato di una famosa catena, che ha dedicato un intero scaffale a monocultivar di diverse regioni d’Italia e questo ha deposto a suo favore.
In verità, sono sempre diffidente verso gli oli che si trovano nella grande distribuzione per questo, ho voluto fare un esperimento. Invece di acquistare la bottiglia più grande, certificata DOP che, non conoscendo il produttore, mi avrebbe dato sicuramente più garanzie, ho preso la bottiglia da 250 ml., non certificata, proprio per provarla.
La cultivar taggiasca è una pianta autoctona della Liguria, con una buona produttività. Nel 1997, per l’olio extravergine che se ne ricava, è stata istituita anche la DOP Riviera Ligure, con ben tre menzioni geografiche: Riviera del Levante, Riviera del Ponente Savonese e Riviera dei fiori.
L’oliva taggiasca, apprezzata molto anche come oliva da tavola, ha un profumo ed un gusto inconfondibili.
L’olio extravergine di oliva taggiasca deve rispettare queste caratteristiche e, questo monocultivar, campagna olearia dichiarata 2023/2024, le rispetta tutte. Interessante è la lettura della scheda tecnica di questo olio presente nel sito web dell’azienda produttrice, il Frantoio Venturino, della provincia di Imperia, dove è anche dichiarata un’acidità massima dello 0,5%. L’olio proviene da uliveti secolari di famiglia. Da notare la particolare cura della confezione. La bottiglia, infatti, rigorosamente di vetro scuro, è ulteriormente protetta dalla luce con un rivestimento esterno di carta dorata. Proteggere l’olio dall’ossidazione è sicuramente un’attenzione che molte aziende dovrebbero adottare.
Il colore di questo monocultivar è giallo dorato con sfumature verdi. Al naso il profumo è un netto fruttato fresco di oliva, con sentori mandorlati. In bocca torna ancora l’oliva, con note di frutta a guscio di mandorla e pinolo, con amaro appena accennato ed una media piccantezza persistente molto piacevole.
L’oliva taggiasca è molto presente nella cucina ligure. Oggi propongo, quindi, questo “filetto di orata alla ligure”.
Potete utilizzare un’orata fresca che potrete farvi sfilettare, oppure, se utilizzate i filetti surgelati, consiglio, come sempre, di scongelarli la sera prima in frigo.
Ingredienti per ogni filetto di orata: 4 pomodorini tipo ciliegino, 1 patata piccola, un cucchiaio di olive taggiasche, 1 cucchiaio di pinoli, trito fatto con 1 spicchio piccolo di aglio, privato del cuore, rosmarino e origano, olio extravergine di oliva monocultivar di taggiasca oppure, in ogni caso, un olio dal fruttato leggero, mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pepe q.b.
Sbucciate le patate e tagliatele a pezzetti piccoli. Fatele pre-cuocere in acqua per 10 minuti.
Disponete il filetto di orata nella teglia, unite i pomodorini e le patate ben scolate, il trito di aromi ed infine le olive. Condite con sale e pepe ed un generoso filo di olio extravergine di oliva.
Scaldate il forno a 180° ed infornate per 30 minuti circa, girandole patate ed i pomodori a metà cottura.
Se utilizzate la friggitrice ad aria, cuocete a 180° per 20 minuti circa. Non occorre preriscaldare.
A metà cottura aggiungete il vino bianco.
Impiattate il filetto di orata, circondato dal suo contorno di patate, pomodorini ed olive e non scordate un generoso filo di olio extravergine di oliva a crudo.
L’olio extravergine di oliva di taggiasca si abbina bene, oltre che a pesci delicati, anche a pasta e riso dal gusto delicato, oppure semplicemente a crudo su bruschette, patate lesse, verdure grigliate o zuppe di verdura.
Ovviamente poi, la preparazione più popolare, è il “pesto alla genovese”, conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo.
Prossimamente su questo blog… stay tuned.
