Il “pesto alla genovese” è un famoso condimento inserito tra i “Prodotti tradizionali liguri” (PAT).
La sua origine risale a secoli fa, quando i marinai, impegnati in lunghe traversate, avevano bisogno di un condimento che si conservasse a lungo, senza perdere il gusto. La prima ricetta risale all’ottocento, anche se sicuramente derivata da ricette più antiche.
Come sempre, nel tempo, i suoi ingredienti sono variati fino a stabilizzarsi nella ricetta classica a base di “basilico genovese”, di olio extravergine di oliva, meglio se di olive autoctone liguri “taggiasche”, aglio, formaggio parmigiano e pinoli. La ricetta classica vuole anche l’aggiunta di una parte di formaggio pecorino, poi, a seconda delle varie zone liguri dove viene prodotto, vengono aggiunte anche le noci.
Il “pesto alla genovese” è un sugo molto versatile che si presta a moltissime preparazioni di primi con pasta fresca o secca, come le trofie, le linguine oppure gli gnocchi di patate, ma è ottimo anche con le lasagne o sulla pizza, oppure con altre preparazioni con pomodoro ed altre verdure, o varianti della pasta come i “Testaroli, tipici della Lunigiana o “panigacci” così chiamati a Castelnuovo Magra”, ai quali dedicherò un articolo apposito.
La ricetta del ”pesto” che propongo oggi viene direttamente dalla Liguria, da parenti di un’amica che mi ha gentilmente passato le dosi.
Ingredienti: 1 mazzo di basilico fresco, meglio se colto direttamente dalla pianta (almeno una cinquantina di foglie); 1 spicchio di aglio medio, 3 cucchiai di pinoli, 4 noci, 80 ml. circa di olio extravergine di oliva, preferibilmente “taggiasca” e, comunque, l’olio dovrebbe avere possibilmente un fruttato leggero di oliva, con impercettibili note amare ed una media piccantezza; 1 cucchiaio abbondante di parmigiano reggiano, sale e pepe q.b.
La sua lavorazione tradizionale dovrebbe essere fatta nel tipico “mortaio” ma, in mancanza del mortaio, si può usare un mixer, mettendo prima le foglie di basilico, lavate ed asciugate bene con l’aglio, aggiungendo poi i pinoli e le noci. Aggiungere quindi l’olio a filo, lavorando l‘impasto il meno possibile, per non ossidarlo.
Aggiungere per ultimo il parmigiano, poi sale e pepe q.b. La consistenza deve essere quella di una salsa di media consistenza.
Per condire la pasta con il “pesto alla genovese” procedere normalmente alla cottura della pasta in acqua salata.
Una variante, in cottura prevede l’aggiunta di patate oppure di fagiolini verdi.
Per condire la pasta, mettete un paio di cucchiai di pesto a testa in una zuppiera, diluendolo con qualche cucchiaio di acqua di cottura (il pesto si utilizza a “crudo” senza scaldarlo).
Aggiungete quindi la pasta che, mantecandola con poca acqua di cottura, renderà la vostra pasta al pesto veramente cremosa. Potete infine aggiungere eventualmente a piacere qualche fogliolina di basilico fresco e altro parmigiano.
Con questa dose vengono circa 8 porzioni.
Se il pesto vi avanza potete congelarlo in vaschette monoporzione, oppure anche nei classici contenitori per i cubetti di ghiaccio che, una volta congelati, potete raccogliere in un sacchetto da freezer.
Per utilizzarli successivamente, potete levarli dal freezer un paio di ore prima di condire la pasta e poi mantecare sempre con acqua calda di cottura.
