La “ribollita” è un piatto della cucina “povera” che fa parte della tradizione contadina fiorentina.
Si preparava il venerdì nelle campagne, con le verdure dell’orto e il pane sciocco.
La sua ricetta è molto antica ed è stata tramandata di padre in figlio nei secoli.
Pellegrino Artusi la definisce nel suo famoso libro “L’arte in cucina”: “Zuppa toscana di magro alla contadina”. Perché di fatto di una zuppa si tratta.
La vecchia ricetta vorrebbe anche l’utilizzo di cotenne di pancetta o prosciutto crudo a fette, usanza che, nel tempo, si è un po’ persa. La “ribollita”, come il pane, veniva fatta in grande quantità, perché doveva durare più giorni. Ecco quindi che veniva “ribollita”, per scaldarla.
Ma veniamo alla ricetta.
Io la preparo come la faceva la mia mamma e la mia nonna prima di lei…
Ingredienti per 4 persone: 200 gr. fagioli cannellini secchi, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto rosmarino e un paio di foglie di salvia, 150 gr. di cavolo verza, 150 gr. di cavolo nero, 150 gr. bietola, 1carota, 1 cipollotto, una costa di sedano (meglio la parte interna bianca), 1 patata, 100 gr. di pomodori pelati, un rametto o due di timo fresco, 2 lt almeno di acqua, olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.; pane a lenta lievitazione senza sale, 1 fetta a persona.
Dovendo usare i fagioli secchi, tenete presente che vanno messi in ammollo almeno il giorno prima. Se usate i fagioli freschi sgranati, calcolate che 100 gr. di fagioli secchi corrispondono a circa 170 gr. di fagioli freschi sgranati. L’alternativa per chi non ha tempo è quella di usare i fagioli in barattolo, ma quelli secchi o freschi daranno alla zuppa un gusto sicuramente migliore.
Prendete un pentolino capiente dove metterete lo spicchio di aglio con poco olio extravergine di oliva, il rosmarino e la salvia, aggiungete i fagioli, coprite con l’acqua e lasciateli cuocere per almeno un paio di ore. Passato questo tempo, levate il rosmarino e la salvia.
Poi, con una schiumarola, levate metà dei fagioli e teneteli da parte. Frullate poi, con un mixer a immersione, i fagioli rimasti con la loro acqua di cottura, fino ad ottenere una crema. Tenete da parte anche questa.
Pulite le verdure, levate le costole più dure, prediligendo le foglie ed affettatele grossolanamente.
In una pentola capiente (le verdure crude prendono molto spazio) mettete, con poco olio, un soffritto fatto con la carota, il cipollotto ed il sedano, aggiungete poi la patata tagliata a piccoli pezzi.
Aggiungete ora il pomodoro, che avrete schiacciato con una forchetta, fate insaporire il tutto, unite quindi le verdure ed il timo, fatele insaporire una decina di minuti, fino a quando cominciano a calare di volume.
Aggiungete quindi la purea di fagioli e, se necessario, un po’ di brodo vegetale, o acqua.
Salate e pepate a piacere, potete aggiungere, se piace, anche un po’ di peperoncino.
Fate cuocere la zuppa almeno un paio di ore a fuoco basso, rigirando di tanto in tanto, non dovrà essere troppo liquida.
A fine cottura unite anche i fagioli interi che avevate messo da parte, lasciando bollire per altri 5 minuti..
Tagliate a pezzettini qualche fetta di pane (1 a persona), meglio se raffermo di 1 giorno o due, ecco perché è preferibile usare il pane a lenta lievitazione, rigorosamente senza sale, l’ideale sarebbe il Pane Toscano DOP, che si conserva bene per molti giorni.
Fate “ribollire” il tutto per una decina di minuti, il tempo che il pane si amalgami bene dentro la zuppa.
Spengete e servitela calda.
La tradizione vorrebbe che la “ribollita” venisse cotta in una pentola di coccio e servita in scodelle sempre di coccio.
A questo punto versate, sulla zuppa fumante, un olio extravergine di oliva, dal fruttato verde medio /intenso che, con il calore, amplificherà i profumi vegetali di questa zuppa straordinaria.
Se dovesse avanzare un po’ di zuppa, potete conservarla in frigo un paio di giorni, in un contenitore coperto.
Oppure potete congelarla in contenitori monodose, meglio senza pane.
Per scongelarla basta metterla nel frigo la sera prima, o la mattina per la sera, aggiungendo poi il pane, con il quale la farete poi “ribollire”.
