I ”fagioli all’uccelletto” sono un piatto tipicamente toscano, specialmente dell’area fiorentina.
In verità pare che gli “uccelletti” non c’entrino nulla con il nome di questo piatto della cucina povera e, le ragioni per le quali questa ricetta ha questo nome, non sono note. Le poche testimonianze che abbiamo sono da attribuire all’Artusi quando, nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, li chiama “fagioli a guisa d’uccellini”, dove li suggeriva in abbinamento con il lesso o come piatto unico.
Di fatto nelle campagne toscane questo modo di cuocere i fagioli, preferibilmente cannellini, è considerato come contorno, ma anche come piatto unico, in abbinamento con le salsicce, piatto molto popolare ancora oggi nei menu delle trattorie di campagna, dove si propone una cucina tipica toscana, assieme ad altri piatti rustici come la “Ribollita” (vedi ricetta) o la “Pappa al pomodoro” (vedi ricetta).
Ingredienti per 4 persone: 300 gr, fagioli cannellini secchi (oppure 600 gr. fagioli già lessati in scatola), 2 spicchi di aglio, 5/6 foglie di salvia, 400 gr. pomodoro passato grosso (o pelati San Marzano, tritati), sale pepe q.b., olio extravergine di oliva con un fruttato verde di media intensità, meglio se con sentori di pomodoro o foglia di pomodoro, 4 salsicce (se desiderate un piatto unico).
La tradizione vuole che vengano cucinati in una pentola di coccio, così come si si faceva nelle campagne, sul fuoco del focolare.
Cominciamo lessando i fagioli. Se utilizzate i fagioli cannellini secchi, metteteli a bagno per una notte, poi scolateli, sciacquateli e lessateli per circa un’ora coperti, stando attenti a non cuocerli troppo, devono restare tutti interi. Poi scolateli e lasciateli da parte, conservando anche da parte il brodo di cottura.
Sbucciate l’aglio, schiacciatelo un po’ e fatelo rosolare con poco olio extravergine di oliva, unite poi la salvia e la salsiccia, privata del budello, tagliata a tocchetti, fatela rosolare (se li cucinate solo come contorno, non mettete ovviamente la salsiccia).
Aggiungete quindi il pomodoro e fatelo cuocere per 10/15 minuti.
Unite quindi i fagioli cannellini ed un bicchiere della loro acqua di cottura, aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere altri 10 minuti.
Spengete e aggiungete un filo di olio a crudo.
Servite con qualche fetta di pane arrostito, meglio se Pane Toscano DOP.
Volendo potete servire i fagioli all’uccelletto sul pane arrostito come antipasto, tipo “crostone”, o servirli come contorno a piatti di carne al pomodoro come, per esempio, l’arista a sugo o il coniglio alla cacciatora.
