La pasta choux sembra sia stata preparata la prima volta da un pasticcere italiano della corte di Caterina de’ Medici, poi perfezionata in Francia e diffusa da lì in tutto il mondo.
Con questo tipo di pasta dal gusto neutrale, si fanno i tanto apprezzati bignè, che possono poi essere riempiti con qualsiasi cosa.
La farcitura classica prevede la crema pasticcera, altrimenti si può optare per la crema chantilly, o la crema al cioccolato, o altre creme dolci, oppure in versione salata con vari tipi di mousse. Tra le più popolari ricordo la mousse al tonno, al salmone, al mascarpone e speck o ai funghi e comunque ovunque la vostra fantasia vi porti.
La ricetta classica della pasta choux prevede un impasto a base di 200 gr. di acqua , 50 gr. di burro, 125 gr. di farina 00, un pizzico di sale e 110 gr. di uova. (Vedi ricetta delle zeppole)
Oggi invece propongo la versione light, sostituendo il burro con l’olio.
Per fare circa 16 bignè occorrono 200 ml. acqua, 80 ml. olio extravergine di oliva fruttato leggero, 200 gr. farina 00, 1 pizzico di sale, 4 uova (circa 220 gr.).
Il procedimento è identico alla classica pasta choux.
In un pentolino mettiamo, l’acqua, l’olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.
Portate a ebollizione, poi buttate la farina tutta insieme.
Mescolate velocemente con un mestolo, fino ad ottenere una palla liscia che si staccherà dalle pareti e lascerà sul fondo un po’ di patina.
Rovesciate la pasta in una ciotola, allargatela per farla freddare.
Quando si è intiepidita, aggiungete le uova poco per volta, facendo attenzione alla consistenza.
Anche se all’inizio sembra che l’impasto si sfaldi, mescolando velocemente con un mestolo di legno, l’impasto si ricompatterà e sarà pronto quando il mestolo resterà dritto nell’impasto.
Vi consiglio di aprire un uovo per volta e di sbatterlo ogni volta. In questo modo potrete regolarvi meglio per la quantità da versare, in base alla consistenza della pasta.
Preparate un vassoio coperto di carta forno che entri bene nel frigo.
Prendete un sac a poche con una bocchetta larga liscia. Mettete l’impasto dentro la sac a poche aiutandovi con una spatola. Per facilitare questa operazione, io metto la sac a poche dentro un bicchiere lungo.
Create dei mucchietti di pasta distanziati tra loro.
Mettete il vassoio in frigo per almeno venti minuti.
Scaldate il forno a 200°.
Trascorsi i 20 minuti, trasferite delicatamente la carta forno con i bignè da cuocere su di una teglia da forno. Infornate a 200° per 10 minuti. Poi abbassate a 180° per altri 25 minuti.
Spengete il forno, attendete qualche secondo, poi con prudenza infilate il manico di un mestolo tra lo porta del forno ed il forno, affinchè fuoriesca il vapore, ma piano piano.
Questo eviterà che i bignè collassino su sé stessi.
E’ possibile cuocere i bignè anche in FRIGGITRICE AD ARIA.
Mettete i bignè da cuocere in una teglia usa e getta di alluminio, foderata di carta forno.
Mettete la teglia in frigo ameno 20 minuti, poi mettete la teglia in friggitrice.
Cuocere a 200° per 5 minuti, 180° per 15 minuti, poi girateli e continuate per 180° altri 5 minuti.
Lasciateli raffreddare bene, poi trasferiteli su di un vassoio o di un contenitore.
Ora potete riempirli come preferite.
Se scegliete la versione dolce, potete poi decorarli con della glassa all’acqua, mettendo in un ciotolino 100 gr zucchero vanigliato con un paio di cucchiai di acqua.
Mescolate bene con una frusta, si formerà una crema liscia ed abbastanza soda, se fosse troppo liquida, aggiungete altro zucchero. Con un cucchiaino o un coltello piatto, spalmate la parte superiore dei bignè con la glassa.
Mettete poi in frigo i bignè almeno un’ora prima di servirli.
Potete conservare i bignè vuoti in un contenitore chiuso, lontano dall’umidità, per qualche giorno.
Quelli farciti, invece, vanno conservati sempre in frigorifero, massimo per un paio di giorni.
