Per gli amanti del pesce, i “calamari ripieni” sono uno dei piatti più gustosi.
Freschi o congelati, l’importante è che il pesce venga cucinato prima possibile, soprattutto se è congelato e, nel caso, consiglio di farlo scongelare lentamente in frigorifero.
Per preparare i calamari ripieni, vanno scelti calamari possibilmente della stessa misura, abbastanza grandi, almeno 20 cm. di lunghezza, tenendo presente che poi vanno riempiti e che deve rimanere uno spazio adeguato per chiuderli poi con uno stecchino.
Per riempire 6 calamari occorrono: 2 patate medie, 1 zucchina media, 1 cucchiaio raso di formaggio parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio colmo di pan grattato, 250 gr. pomodorini, qualche oliva nera denocciolata (o eventualmente 1 paio di filetti di acciuga al posto delle olive), qualche cappero sotto sale, mezzo bicchiere di vino bianco, 2 spicchi di aglio, prezzemolo q.b., olio extravergine di oliva di media intensità, brodo di pesce (o vegetale) q.b. sale e pepe q.b.
Prima di tutto pulite i calamari, levando le interiora, il dente e la spina interna, facendo bene attenzione a non tagliarli dalle parti. L’esterno del calamaro dovrà restare integro, con l’estremità superiore a punta chiusa e quella inferiore larga aperta. L’interno deve restare pulito.
Mettete da parte i tentacoli e le pinne.
Pelate le patate e tagliatele a piccoli pezzi.
Cuocetele circa 10 minuti, fino a che potrete schiacciare tutto con una forchetta. Come per fare il purè.
In una padella mettete un filo di olio extravergine di oliva ed uno spicchio di aglio intero.
Fate insaporire un attimo, poi aggiungete i tentacoli e le pinne tagliati a piccolissimi pezzi.
Fateli rosolare qualche minuto, poi aggiungete la zucchina, sempre a piccoli pezzi.
. Aggiungete ora metà del vino bianco, fate ritirare a fuoco vivace, poi aggiungete qualche cucchiaio di brodo di pesce (o vegetale).
Coprite e fate cuocere per 15 minuti.
A fine cottura aggiungete le olive nere e qualche cappero, che avrete prima dissalato sotto l’acqua, sempre tutto spezzettato (potete eventualmente sostituire le olive nere con un paio di filetti di acciuga).
Fate asciugare dal liquido e poi lasciate raffreddare e levate lo spicchio di aglio.
Lasciate da parte la padella, senza sciacquarla, perché dopo servirà per cuocere i calamari.
Mettete le patate schiacciate ed il composto di pesce e zucchine in una ciotola.
Aggiungete il parmigiano, il pangrattato ed il prezzemolo tritato.
Amalgamate bene con un cucchiaio. Aggiustate di sale e pepe.
Riempite i calamari con l’impasto aiutandovi con un cucchiaino, infine chiudeteli alla base con uno stecchino da denti.
Scaldate un altro filo di olio extravergine di oliva nella padella usata precedentemente con il secondo spicchio di aglio.
Adagiate delicatamente i calamari nell’olio caldo.
Fateli rosolare qualche minuto per parte a fuoco vivace.
Sfumate poi con il rimanente vino bianco, unite 2 o 3 cucchiai di brodo di pesce (o vegetale), aggiungete anche i pomodorini tagliati a pezzetti ed infine sale e pepe q.b.
Fate cuocere i calamari ripieni coperti per altri 10/15 minuti.
Potete servirli con delle fette di pane arrostito condito con aglio strusciato ed olio extravergine di oliva con fruttato medio.
