La ricetta dei “crostini toscani”, conosciuti anche come “crostini di fegatini” o “crostini neri toscani”, sembra che risalga a tempi antichissimi e fa parte della cucina povera contadina, dove non ci si poteva permettere di buttare nulla. La carne era un lusso, quindi quando avevano dei polli, ne utilizzavano ogni singola parte, come il fegato.
Ecco così che, dai “fegatini di pollo” è nata questa squisita salsa, diffusa in tutta la Toscana, anche con qualche variante a seconda di dove viene cucinata, ottima sia calda, che fredda, può essere servita come antipasto o aperitivo ma, detto tra noi, a volte anche per una cena sfiziosa, assieme ad altri tipi di bruschetta.
La ricetta classica prevede 400 gr. di fegatini di pollo, 1 cipollotto piccolo, 3 filetti di acciuga (sotto sale o sottolio), 3 cucchiaini di capperi sotto (sale o sotto aceto), 1 cucchiaio di passata di pomodoro, 1 ciuffo di prezzemolo, mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pepe q.b., olio extravergine di oliva.
Cominciate pulendo bene i fegatini sotto l’acqua, eliminando le parti di grasso. Attenzione alla “bile”. Si vede bene, è un sacchettino verde scuro che si trova attaccato al fegato. Se ci fosse, fate attenzione a non romperlo perché, essendo il suo contenuto molto amaro, può sciupare il sapore dei fegatini. Nel caso eliminate le parti che hanno toccato questo liquido.
Fate quindi un trito con il cipollotto e mettetelo in una pentolina con poco olio extravergine. Fatelo appassire, poi aggiungete i fegatini e fateli rosolare bene.
Bagnate con il vino bianco e fate sfumare.
Aggiungete quindi il pomodoro e mezzo bicchiere di acqua, coprite, abbassate il fuoco e fate cuocere 10/15 minuti.
Togliete la pentola dal fuoco. Unite i filetti di acciuga, i capperi ed il prezzemolo.
Se usate acciughe sotto sale vanno prima sfilettate e private della lisca centrale, poi sciacquate e private dei granelli di sale e quindi tamponate con della carta da cucina.
Stesso dicasi per i capperi sotto sale, che vanno sciacquati e strizzati bene. I capperi sotto aceto invece potete metterli in un colino e pigiandoli con una forchetta, liberarli dell’aceto in eccesso.
Con un mixer frullate tutto, fino ad attenere una crema soda. Se fosse troppo soda aggiungete poca acqua. Aggiustate di sale e pepe. Rimettete sul fuoco basso. Appena accenna a bollire, spengete ed aggiungete un filo di olio extravergine di media intensità.
Per gustare la salsa, specialmente nei ristoranti, viene usato spesso il pane tipo “baguette”, ma, personalmente, penso che non c’è nulla di meglio del nostro Pane Toscano Dop, che è senza sale e, per la sua consistenza, si adatta splendidamente a questa salsa, dandogli un sapore più”rustico”, di altri tempi, quando il pane veniva arrostito sulla griglia del focolare.
Potete decidere di gustare la salsa di fegatini sulle fette di pane fresco oppure, per dargli maggiore croccantezza, potete arrostirle per poi spalmarle di salsa.
In alternativa potete mettere la salsa sulle fette di pane, disporle su di una teglia da forno, per poi infornare in forno caldo a 200°, per 5 minuti circa.
Qualunque procedimento sceglierete sarà comunque un successo!
