Il “gulash” è un piatto di origine ungherese.
Il nome di questo famoso piatto deriva dall’aggettivo ungherese “gulya”, che significa “mandria di bovini” ed in Ungheria indica una ricetta preparata con carne bovina, ma anche con altri tipi di carne e che si è diffusa nel tempo in tutta l’Europa centro-orientale. Pare che i mandriani abbiano cominciato a cucinare questo piatto sul fuoco a legna, in un grande paiolo, mentre trasferivano i bovini dagli altopiani della steppa (pusta) ai mercati delle città.
Il gulash viene proposto in moltissime versioni, a seconda del paese dove viene preparato.
Si va dalla “zuppa gulash”, soprattutto in Germania (gulashsuppe), che ha una consistenza semiliquida, con pochi pezzi di carne e verdure, in particolare peperoni, carote e patate, fino poi al “gulash”, consumato un po’ ovunque, che è, di fatto, uno spezzatino di carne, con cipolla, pomodoro e spezie, con patate o purè.
In Italia il gulash è diffuso specialmente in Trentino Alto Adige e nella cucina tirolese.
Comune ad entrambi i piatti è la paprika che dona al gulash il suo caratteristico colore rosso vivo.
Io propongo questa seconda versione.
Ingredienti per 4 persone: 800 gr. circa di carne per spezzatino (meglio se spalla di manzo che, cuocendo, diventa più morbida), 2 cipolle bianche, 5/6 bacche di ginepro, 50 ml passata fine di pomodoro, un bicchiere di vino rosso, 2 foglie di alloro, 1 ciuffo di rosmarino, un paio di foglie di salvia, circa 2 litri di brodo vegetale, farina q.b., olio extravergine di oliva di buona intensità, 1 cucchiaio di paprika dolce, 1 cucchiaino di paprika forte, sale e pepe q.b.
Preparate una pentola ed una padella antiaderente.
In un piatto infarinate i pezzi di carne che devono essere piccoli e di uguale dimensione.
Scaldate poi le bacche di ginepro, schiacciate, in pochissimo olio. Aggiungete quindi le cipolle, tagliate grossolanamente al coltello e fatele appassire per una decina di minuti, unendo magari un cucchiaio di olio vegetale.
Nel frattempo scaldate bene la padella appena unta di olio ed appena è ben calda buttate i pezzi di carne infarinati, fateli ben rosolare da ogni parte, per ottenere la famosa “sigillatura”, che impedirà poi, in cottura, la perdita di liquidi dai pezzetti di carne.
Trasferite la carne nella pentola con la cipolla e versate nella padella un mestolo di brodo per miscelarlo ai residui della cottura della carne e lasciate da parte un attimo.
Aggiungete alla carne il vino rosso e fate sfumare.
Poi versate il sughetto ottenuto della padella e versatelo sulla carne.
A questo punto unite i due tipi di paprika, poi le altre spezie, (rosmarino, salvia, alloro), il passato di pomodoro ed il brodo vegetale rimanente. Coprite e fate cuocere lentamente per almeno 2 ore e mezzo meglio 3.
Se si asciugasse troppo aggiungete altro brodo fino a cottura.
Il risultato finale deve risultare un insieme omogeneo di pezzetti di carne morbidissimi, avvolti da un sugo cremoso ma non liquido.
Aggiustate di sale e pepe poi, a fuoco spento, aggiungete un filo di olio extravergine di oliva con una buona intensità erbacea.
Lasciate riposare il gulash coperto qualche minuto.
Se scegliete di aggiungere le patate, tagliatele a pezzetti e lasciatele in acqua una mezzora, poi sciacquatele bene ed aggiungetele alla carne 20 minuti prima della fine prevista della cottura, aggiungendo, se necessario, altro brodo caldo.
Oppure, se preferite il purè, potete prepararlo mentre cuoce la carne, con 1 kg. di patate, 50 gr. di burro e 250 ml. di latte, oltre sale q.b.
Lessate le patate meglio se intere con la buccia, oppure, se avete furia, potete sbucciarle e tagliarle a pezzetti.
Mettete i pezzetti di patata senza pelle nello schiacciapatate, versando tutto in una pentolina.
Aggiungete quindi il burro, il latte ed un pizzico di sale, mescolate a fuoco basso fino ad ottenere un composto solido e liscio senza grumi, facendo la prova del mestolo che deve rimanere dritto dentro il purè.
Servite il purè con il gulash ed il suo condimento.
