Il “PAN CO’ SANTI” è un pane farcito con noci e uvetta ed insaporito con del pepe macinato, tipico del senese, ma diffuso in tutta la Toscana, che viene preparato nel periodo autunnale della Festa di Ognissanti.
Le sue origini risalgono ai primi del 1800 quando, nella cucina povera delle campagne, veniva cotto nel forno a legna ed era considerato una vera e propria pietanza completa, comprendendo pasta di pane e frutta secca.
Il suo sapore speziato, inizialmente, era più salato che dolce. Poi, nel tempo, la ricetta, soprattutto nelle pasticcerie, ha subito alcune varianti, che hanno donato al pane un sapore più dolce, per l’aggiunta di miele o altri ingredienti. Io propongo quella tramandata dalla mia mamma, che rispetta la ricetta originale, ma senza strutto.
Ingredienti per una teglia di 24 cm di diametro: 180 gr. farina “0”, 100 ml acqua, 80 gr. uvetta (da ammorbidire in acqua calda con Vin Santo o Marsala secca), 80 gr. noci, 9 gr. lievito di birra fresco (da sciogliere in poca acqua tiepida) o 3 gr. lievito di birra secco, 50 ml. olio extravergine di oliva, 60 gr. zucchero, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di pepe, 1 uovo.
Prima di tutto mescolate la farina con il lievito secco (oppure il lievito di birra sciolto in poca acqua e un cucchiaino di zucchero, aggiungete infine l’acqua a filo. Impastate bene tutto, oppure, se usate la planetaria, lasciate incordare l’impasto.
Poi rovesciate l’impasto sul tavolo e, con le mani infarinate, create una pagnotta liscia. Mettete l’impasto in una ciotola, coprite con una pellicola e lasciatelo lievitare nel forno spento, con la luce accesa, per 2 ore almeno, raddoppierà il volume..
Nel frattempo spezzettate grossolanamente le noci e saltatele un minuto con un goccio di olio extravergine in un padellino per tostarle leggermente.
Mettete l’uvetta in una tazza con un po’ di acqua tiepida e mezzo bicchiere di Vin Santo o Marsala secca.
Passate le due ore, prendete l’impasto, unite le noci, l’uvetta strizzata bene, l’olio, lo zucchero, il sale ed il pepe. Aiutandovi con poca farina lavorate bene l’impasto, tirandolo e richiudendolo su sé stesso più volte a portafoglio, per poi formare un secondo panetto.
Rimettetelo nella ciotola, ricopritelo con la pellicola e rimettetelo a lievitare altre 2 ore, raddoppierà nuovamente il volume.
Passate anche queste due ore, rilavorate l’impasto con le mani infarinate, ungete bene una teglia con olio extravergine di oliva, metteteci l’impasto, dandogli la forma di una pagnotta.
Sbattete un uovo e spennellate completamente la sua superfice.
Cuocete in forno caldo a 160° per 45 minuti circa, se statico possono servire 5 minuti in più (se avete il forno ventilato cuocete prima 30 minuti con forno statico e poi gli ultimi 15 minuti con forno ventilato).
Sfornate il pane, è buono sia caldo che freddo, magari con un bicchiere di Vin Santo.
Si conserva per un paio di giorni, avvolto dentro la pellicola, per mantenerlo morbido, oppure anche un foglio di alluminio.
Se dopo un paio di giorni è troppo secco, tagliatelo a fette ed arrostitele.
Saranno ottime con un velo di marmellata, cioccolata o miele, ma anche con burro o formaggio spalmabile.
Un “dolce” NON “dolce” buono fino all’ultima briciola!
