Estate, per i toscani è tempo di “pappa col pomodoro”, specialmente quando avanza del Pane Toscano DOP, rigorosamente senza sale, ottimo per questa preparazione anche grazie alla sua buona conservazione nel tempo (si conserva bene fino ad una settimana).
La “pappa col pomodoro” è un piatto della cucina “povera” della tradizione contadina fiorentina.
Questo piatto è diventato famoso a tutti anche grazie al “Giornalino di Giamburrasca”, opera letteraria di Vamba, dove il protagonista, nella versione televisiva, canta, appunto, “W la pappa col pomodoro”.
Oggi è un piatto conosciuto ovunque e proposto da moltissimi ristoranti toscani e non, anche fuori, non solo dalla Toscana, ma anche dall’Italia (ho avuto l’occasione di assaggiarne una davvero buona a New York, non a caso condita con un IGP Toscano…).
Infatti la “pappa col pomodoro” è una delle tante ricette che vengono spesso realizzate per valorizzare il condimento principale: l’olio extravergine di oliva di qualità, meglio se delicato, con un bel fruttato erbaceo, ma con leggere note amare e piccanti.
Ma veniamo alla ricetta (questa è la versione dello Chef Matia Barciulli).
Ingredienti per 4 persone: 200 gr. pane raffermo, 1 kg pomodori maturi, 250 pomodori pelati, 2 cipolle bianche, un bel ciuffo di basilico, brodo vegetale q.b., 1 cucchiaino scarso di zucchero, sale e pepe q. b.
Cominciamo dai pomodori. In una pentola capiente mettete a bollire dell’acqua, quando bolle spengete ed immergete dentro i pomodori interi. Lasciateli in immersione per 10 minuti. Poi scolateli e con un coltellino, spellateli. Tagliateli a pezzetti piccoli ed eliminate i semi in eccesso.
La tradizione toscana vorrebbe la cottura della pappa col pomodoro dentro un tegame di coccio, ma va bene anche una pentola con il fondo spesso di acciaio o antiaderente.
Mettete sul fondo della pentola un filo di olio extravergine con le cipolle sminuzzate e cuocete fino a che diventano trasparenti.
Aggiungete i pomodori a pezzetti e i pomodori pelati e fate cuocere coperto, a fuoco basso, fino a che il pomodoro sia diventato salsa.
Tagliate a fette e poi a dadini il pane ed aggiungetelo al pomodoro, fate riprendere il bollore, se fosse troppo asciutto, aggiungete del brodo vegetale. Fate cuocere nuovamente per circa un’ora, fino a che il pane sarà completamente amalgamato al pomodoro. Aggiustate di sale e, una volta spento, spolverizzate con un cucchiaino scarso di zucchero ed il basilico fresco tritato al coltello.
Coprite la pentola e lasciate riposare qualche ora. Meglio sarebbe tutta la notte. L’eventuale liquido in eccesso sarà assorbito dal pane.
La “pappa col pomodoro” è ottima sia calda che fredda, in genere si serve a temperatura ambiente.
Servitela con un abbondante filo di olio extravergine di oliva di ottima qualità, magari un IGP Toscano o uno dei 4 DOP toscani (Chianti Classico, Lucca, Seggiano, Terre di Siena).
Se avanzasse, la “pappa” può essere un ottimo ripieno per fare dei ravioli, da condire con solo olio extravergine, ovviamente.. una bontà! Ma questa è un’altra ricetta… che trovate più avanti…
E ricordate! La bontà è nelle cose semplici!
Pane ed olio di qualità dunque, ancora una volta, sono protagonisti di un capolavoro culinario di semplicità… what else?
