Il “Peposo” è una famosa ricetta della tradizione fiorentina che risale ai tempi del Brunelleschi.
Si dice infatti che, nel corso della costruzione della Cattedrale di Santa Maria del Fiore, lo stupendo Duomo di Firenze, a causa di uno sciopero degli operai che lavoravano al cantiere, erano avanzati dei pezzi di carne che cominciavano a deperire. Per coprire l’odore forte della carne fu aggiunto quindi del vino e del pepe per farla cuocere. Il risultato fu una carne morbidissima e saporita. La tradizione contadina vorrebbe che fosse cotta nelle casseruole di coccio.
Ci sono alcune varianti di questa ricetta, io propongo una versione con un procedimento molto semplice, che necessita solo di una lenta cottura, mettendo a “freddo” tutti gli ingredienti.
Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di carne di manzo tipo “melino” o muscolo, 10 grani di pepe nero, 2 spicchi di aglio, 2 foglie di alloro, vino rosso corposo di buona qualità, tipo Chianti o Chianti Classico Lt. 1,5 circa, sale e pepe macinato qb, olio extravergine di oliva preferibilmente fruttato intenso.
Tagliare la carne a pezzetti piccoli regolari. Metterli in una casseruola, con gli spicchi di aglio interi, i grani di pepe e le foglie di alloro. Versare il vino rosso fino a coprire completamente la carne, aggiungere olio extravergine di oliva abbondante, sale e pepe macinato q.b. Coprire e cuocere a fuoco vivace per 5 minuti circa, appena inizia a bollire abbassate la fiamma e lasciare cuocere lentamente per almeno due ore, controllando la cottura, girando di tanto in tanto. La carne dovrà diventare morbidissima e sarà pronta quando, toccando con due dita un pezzetto di carne, questo si spezza.
Spengere ed irrorare con un altro generoso giro di olio extravergine.
Si può accompagnare con purè di patate o polenta.
