Le “reginette” sono un formato di pasta della tradizione napoletana, dalla caratteristica forma di fettuccina larga con bordi ondulati che, in passato, erano chiamate anche “Mafaldine”, in onore della principessa Mafalda di Savoia, secondogenita del Re d’Italia Vittorio Emanuele III.
La ricetta originale vuole che le “reginette” siano fatte con acqua e farina di grano duro, ma è molto diffusa anche la versione all’uovo, a mio parere più gustosa.
Le “reginette” si prestano ad essere condite con sughi al pomodoro, di carne o verdure, ma la versione all’uovo è ottima anche con un’emulsione di olio extravergine di oliva, pepe e parmigiano. Questa è la mia versione.
Ingredienti per 4 persone.
Per le “reginette”: 200 gr. di farina di grano duro, 100 gr. di farina 00, 3 uova, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio extravergine di oliva.
Per il sugo di pomodoro all’arrabbiata: un cipollotto fresco, pomodoro passato grosso 250 gr., qualche foglia di basilico sale, peperoncino q,b, olio extravergine di oliva.
Cominciamo preparando la pasta. Se avete la planetaria, impastate tutti gli ingredienti con l’apposito gancio da impasti (quello usato anche per la pasta di pane). Oppure mettete In una ciotola le farine, aggiungete poi le uova, una per volta, infine il sale e l’olio. Con un cucchiaio amalgamate bene l’impasto, continuando a lavorare l’impasto con le mani fino ad ottenere una palla elastica che dovrete riporre in un canovaccio umido.
Lasciate riposare la pasta per almeno 30 minuti. Se non avete la macchina elettrica per tirare la pasta, dividete la pasta in piccoli pezzi. Tirate la pasta con il matterello fino ad ottenere una sfoglia liscia e fine. Tagliate poi la sfoglia con l’apposito attrezzo con rotella ondulata (vedi foto).
Preparate il sugo. In una padella mettete il cipollotto tritato con poco extravergine di oliva e generoso peperoncino a piacere. Quando la cipolla diventa trasparente aggiungete il pomodoro passato grosso e poco sale. Fate cuocere per 10/15 minuti.
Nel frattempo cuocete la pasta. Occorreranno dai 7 ai 10 minuti, a seconda di come avete tirato fini le “reginette”. Scolatele e versatele nella padella con il sugo. Quando la pasta riprende il bollore aggiungete il basilico spezzettato. Spengete e terminate con un generoso giro di olio extravergine di oliva, fruttato medio, con sentori freschi erbacei.
La versione light per condire le “reginette” prevede di preparare un’emulsione fatta sbattendo in una tazza olio extravergine di oliva e parmigiano con uno o due cucchiai di acqua di cottura, ottenendo così una crema. Aggiungete infine una generosa manciata di pepe macinato al momento.
