I “Rigatoni al pesto pasticciato” è una variante ricca del pesto classico. Si adatta a tutti i tipi di pesto.
Io ho usato quello con le zucchine (vedi ricetta).
Dose per due persone: 160 gr. rigatoni, ma vanno bene anche i paccheri, o altra pasta che raccolga bene il sugo, 1 vasetto di ricotta da 100 gr. 2 cucchiai abbondanti di pesto, 6 pomodorini tipo ciliegino, 80 gr. mandorle a fette, olio extravergine di oliva, sale e pepe (o peperoncino) q.b.
Mettete a cuocere la pasta, in genere si vogliono dai 12 ai 14 minuti di cottura.
Nel frattempo ungete bene con un goccio di olio extravergine di oliva una padella antiaderente. Fatela scaldare bene poi mettete le mandorle a fette, e fatele saltare un minuto per tostarle leggermente, aggiungete poi il pesto e i pomodorini e 2 o 3 cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Amalgamate tutto e fate bollire per un minuto o due, per assorbire il liquido.
Aggiungete ora la ricotta, sempre mescolando a fuoco vivace. Fate asciugare bene.
Scolate la pasta al dente ed aggiungetela al sugo nella padella e fatela saltare un altro minuto.
Aggiustate di sale e pepe (o se preferite peperoncino) e servite con un giro di olio extravergine di oliva di media intensità.
Un’ulteriore variante ancora più golosa è quella di sostituire i pomodorini freschi con pomodori secchi spezzettati.
