Avevo inaugurato la categoria dedicata a “La cucina sarda” con i “Pabassinas”, dolci tradizionali sardi, ricetta della geniale Agrichef Annalisa Atzeni. (https://www.facebook.com/annalisatzenicuocadellericetteantiche – https://www.instagram.com/atzeniannalisa/ )
Ma, dietro ai sui meritati successi culinari, c’è l’appartenenza, anima e cuore, alla sua terra, Sisini, nella regione della Trexenta, a sud della Sardegna.
Annalisa si può definire l’Agrichef che porta in tavola la magia della natura.
Per comprendere pienamente il significato di questa frase, bisogna fare un breve viaggio nel tempo, quando, Annalisa, ancora bambina, correva nei campi rigogliosi che circondavano la casa di famiglia, dove gli alberi sembravano custodire i segreti della natura. Lì Annalisa, non solo, ha conosciuto le tradizioni rurali ma, soprattutto, il rispetto profondo per il ciclo della natura che si rinnova ogni giorno. E’ così che la sua nonna Matilde e la bisnonna Chiara, sue prime maestre, le hanno tramandato saperi antichi che parlavano di stagionalità, biodiversità ed amore per il cibo genuino.
Annalisa ha scoperto quindi la bellezza dell’avvicendarsi delle stagioni con i suoi colori, sapori e profumi, dove nulla è lasciato al caso e tutto segue un ritmo armonioso. Con il tempo, Annalisa si è appassionata sempre di più all’agricoltura ed alla cucina naturale, facendone una missione, unendo poi questi due mondi in un’unica filosofia di vita: coltivare e cucinare con consapevolezza, onorando la terra e i suoi frutti.
Ecco così che, ogni sua ricetta, è un omaggio alle tradizioni della sua famiglia, miscelando sapientemente passato e presente in piatti dal gusto unico.
Ogni creazione di Annalisa Atzeni ci ricorda che la campagna non è solo un luogo, ma un mondo di saggezza e magia, capace di insegnarci a vivere in armonia con ciò che ci circonda.
Dalle sue “magie” Annalisa ci presenta stavolta un altro piatto tradizionale sardo: i “ravioli di ricotta ed arancia”, ricetta tramandata dalla bisnonna Chiara.
I ravioli di ricotta ed arancia, anticamente, si cucinavano nei giorni di festa, soprattutto nel giorno di Natale, quando le famiglie si concedevano menu più ricchi.
Ma veniamo alla ricetta per 4 persone.
Per la pasta: 400 g di semola fine, 100 gr. Fiore sardo, 1 uovo intero, 1 cucchiaino di sale, 200 ml. di acqua. Per il ripieno: 500 g di ricotta ovina, 1 uovo intero, 3 cucchiai di zucchero, la scorza di un’arancia, 0,1 g di zafferano.
Per il condimento: 500 gr. pomodori pelati, basilico, olio extravergine di oliva oppure, in alternativa, olio extravergine di oliva, qualche foglia di salvia, infine pecorino semi stagionato q.b.
Cominciate intiepidendo l’acqua, alla quale dovete aggiungere il sale (occorre fare attenzione ed aspettare che il sale sia completamente sciolto).
Setacciate quindi la semola fine con il fiore.
Sbattete l’uovo, poi aggiungete lentamente l’acqua, e lavorate la pasta con le mani, raggiungendo una consistenza non eccessivamente morbida.
Lasciare riposare la pasta ben coperta almeno una mezzora.
Preparate nel frattempo il ripieno. Passate la ricotta nello schiacciapatate e amalgamatela successivamente con l’uovo sbattuto, lo zucchero, lo zafferano e infine con la scorza d’arancia grattugiata.
Preparate la sfoglia, mettendola nella sfogliatrice, fino a farla diventare completamente liscia.
Create poi delle strisce di pasta, mettete sulla pasta delle palline di ripieno aiutandovi con la sac à poche (se non l’avete potete aiutarvi con due cucchiaini).
Richiudete poi la sfoglia a quadrato e decorate i bordi a piacere (la forma scelta è particolarmente antica).
Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata. I ravioli di ricotta ed arancia hanno un gusto molto delicato quindi anche il condimento deve esserlo.
Potete scegliere se condirli con abbondante sugo al pomodoro, basilico ed olio extravergine di oliva ed una punta di sale.
Oppure potete condirli con olio extravergine di oliva dal fruttato leggero, scaldato leggermente con qualche foglia di salvia.
Servite in entrambi i casi con una piccola spolverata di pecorino semi stagionato e buon appetito!
