Dal Sud della Sardegna e dalle sapienti mani dell’Agrichef Annalisa Atzeni (vedi altre ricette ne “la cucina sarda”) oggi presento la “Zuppa di fregula, ceci e zafferano”.
Questa zuppa è una preparazione tradizionale sarda, cremosa e saporita, perfetta per le giornate fresche.
Ma, prima di parlare della ricetta, cerchiamo di capire cos’è la “fregula”.
La fregula è un tipo di pasta tipica sarda, fatta con semola di grano duro, acqua e sale, dal cui impasto si ricavano delle palline irregolari, un po’ più grandi del cous cous, che si ottengono per “rotolamento” della semola dentro un grosso catino di coccio e poi tostata in forno.
La produzione della fregula ha origini medievali, intorno al 1300 e risalenti allo “Statuto dei Mugnai” di Tempio Pausania.
La fregula utilizzata per la ricetta della zuppa con ceci e zafferano è però una variante della fregula classica, in quanto è fatta con l’orzo ed è prodotta dal Mulino Fadiori, nel comune di Gonnosfanadiga, situato nel sud della Sardegna, che unisce la tradizione agricola dell’isola alla qualità della lavorazione artigianale ed è rinomato per la sua produzione di cereali e farine, tra cui, appunto, l’orzo, che viene lavorato in modo tradizionale per ottenere la fregula di orzo.
La fregula di orzo conferisce ai piatti un sapore più delicato ed un colore più chiaro alle preparazioni. Grazie alla sua consistenza ed al sapore leggermente più morbido, rispetto alla fregula tradizionale, la fregula d’orzo è perfetta per piatti come la zuppa di fregula, ceci e zafferano, poiché assorbe bene i sapori e crea un’armonia perfetta con il brodo, in meraviglioso abbinamento al gusto dei ceci ed al profumo delicato dello zafferano.
Ma veniamo alla ricetta.
Ingredienti per 4 persone: 200 g di fregula d’orzo, 200 g di ceci già cotti (puoi usare quelli in scatola o quelli secchi, che vanno lessati dopo essere rimasti in ammollo una notte), 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 bustina di zafferano, 2 patate piccole, 1 litro di brodo vegetale/ o di carne, olio extravergine di oliva (per questa ricetta è stato scelto un blend con un fruttato medio dell’Oleificio Pelau situato nella regione dell’Ogliastra, del quale ho parlato in un precedente articolo), sale e pepe q.b.
Procedimento: preparare il soffritto, tritando finemente la cipolla, la carota e il sedano.
In una pentola capiente, scaldate un po’ di olio extravergine d’oliva e fate soffriggere le verdure insieme all’aglio fino a che non diventano dorate.
Aggiungete i ceci : se usate ceci precotti, scolateli e risciacquateli. Aggiungete quindi i ceci al soffritto e fate insaporire per un paio di minuti mescolando di tanto in tanto. Versate la fregula nella pentola e mescolate bene.
Aggiungete il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, come per fare un risotto.
Unite anche le patate a pezzettini.
Cuocete per circa 10-12 minuti, o fino a che la fregula non è al dente, aggiungendo altro brodo se necessario.
A metà cottura unite lo zafferano, sciolto in un po’ di brodo caldo. Mescolate bene.
Aggiungete sale e pepe q.b., lasciate sobbollire per altri 5 minuti per far amalgamare bene tutti i sapori.
Spengete il fuoco ed aggiungete un filo d’olio a crudo, al fine di esaltare il sapore di questa zuppa straordinaria.
Lasciate poi riposare la zuppa per qualche minuto.
Servitela in ciotole o scodelle.
Si consiglia di servire la “Zuppa di fregula con ceci e zafferano” con del pane casereccio arrostito (ideale è quello di grano duro) in fette spesse circa 1 cm.
Potete tostare le fette in forno, sulla griglia o in padella. Se preferite il forno, riscaldatelo a 180°C, adagiate le fette su una teglia e cuocetele per circa 5-8 minuti per lato, fino a quando saranno dorate e croccanti. Se usate una padella o l’apposita griglia, riscaldatela a fuoco medio e tostate le fette per qualche minuto per lato.
Potete aromatizzare le fette di pane per un tocco extra, strofinando ogni fetta con uno spicchio d’aglio e spennellarla poi con un filo d’olio extravergine d’oliva, una volta tostata. Se ami i sapori intensi, puoi aggiungere un pizzico di sale e un po’ di rosmarino o origano.
