L’olio extravergine di oliva di qualità in questa ricetta è basilare e ne decide il risultato!
Non me ne vogliano gli chef qualificati… ognuno ha i suoi sistemi… la “schiacciata all’olio” Io la faccio così: partiamo dalla teglia, misura 30×40 cm. Consiglio quelle di ferro blu che, a mio parere, danno un risultato fantastico per cuocere schiacciata, pizza o pane e che, prima di essere utilizzate, devono essere sottoposte al processo di “bruciatura” (trovate abbondanti indicazioni su internet). Successivamente per pulirle ogni volta, basta, udite, udite, l’olio extravergine di oliva, ricordando, prima di riporle, di lasciarle ben unte di olio.
Ecco le dosi per una teglia: 450 gr. farina “0”, 1 bustina di lievito di birra secco lenta lievitazione, o 1 cubetto fresco (nel caso va sciolto prima in poca acqua tiepida), 270 ml. acqua tiepida, 2 cucchiai di olio extravergine buono, 2 cucchiaini zucchero, 1 cucchiaino di sale.
Se volete una schiacciata più morbida, potete sostituire un terzo della farina con farina Manitoba. Se non avete la planetaria, potete fare tutto a mano in una ciotola di vetro. Versare la farina, aggiungere lo zucchero e la bustina di lievito, mescolare, aggiungere il sale e l’olio, mescolare, poi aggiungere, poca per volta l’acqua. Con la planetaria il composto viene “incordato”, cioè diventa una palla attorno al gancio mescolatore. A mano ci vuole un po’ di più e, una volta amalgamato, il tutto, impastate ancora con le mani infarinate fino ad ottenere una palla liscia ed elastica che non appiccica le mani, infarinando poco per volta q.b. tirate con le mani la pasta alle estremità come per ottenere un rettangolo, per poi ripiegarla su se stessa, per tre volte a libro. Date poi una forma tonda alla pasta, incidendola con un coltello a croce. Coprite con una pellicola trasparente in modo che aderisca bene alla ciotola e mettetela nel forno spento con la luce accesa.
Quando avrà raddoppiato il volume (ci vorrà un’ora e mezza circa), riprendete la pasta, con le mani infarinate, ripete l’operazione di piegatura altre 3 volte, riformate la palla, rimettete la pellicola e rimettete in forno come sopra, ancora un’ora. Trascorso questo tempo prendete la teglia, ungetela bene di olio, e distendete la pasta con le mani con le dita infarinate. Coprite la teglia con un canovaccio e, se avete tempo, rimettete ancora una volta in forno, come sopra per un’altra ora. Questa ulteriore lievitazione la renderà più soffice.
Accendete il forno al massimo. Prendete la teglia, la pasta si sarà nuovamente “gonfiata, se è venuta bene il matterello non vi servirà e potrete allargarla delicatamente con le dita fino a ricoprire tutta la teglia, se piace potete mettere un pizzico di sale grosso oppure no. Versate un giro di olio extravergine. Infornate a 250° per 10/15 minuti (dipende da forno a forno).
Sfornate e versate ancora un filo di olio a crudo. Con questo impasto si possono fare molte ricette dalla classica pizza, al filoncino di pane, oppure dei panini, ai quali aggiungere magari semi di sesamo o ramerino o ancora schiacciatine guarnite di pezzetti di pomodoro fresco, oppure olive o verdure, sale e origano q.b., ottime anche per accompagnare altri antipasti al posto del pane tradizionale.
