Autunno, tempo di vendemmia, non poteva mancare quindi la “Schiacciata con l’uva”, un dolce della cucina povera Toscana, specialmente delle province di Firenze e Prato che, come racconta la tradizione, veniva cucinato quando, nel periodo della vendemmia, si facevano feste e sagre per festeggiare il vino nuovo.
Questa ricetta è anche un ricordo degli insegnamenti della mia mamma, che l’aveva imparata dalla sua, tramandandola di generazione in generazione.
Chi ha la mia età si ricorderà sicuramente le merende con pane vino e zucchero..
Si potrebbe dire quindi che, la schiacciata con l’uva, è una sua evoluzione, composta da ingredienti semplici che si trovavano nelle cucine contadine: pasta di pane, olio extravergine di oliva, zucchero e uva nera, preferibilmente della specie Canaiolo, un vitigno molto diffuso in Toscana, utilizzato anche per ottenere molte tipologie di vino.
Ma veniamo alla ricetta.
Ingredienti per una teglia rettangolare misura 20×30 circa (le teglie di alluminio da 8 o 10 porzioni sono perfette): 350 gr. farina tipo “0”, 8 cucchiai di zucchero, 1 bustina di vanillina, 8 cucchiai di olio extravergine di oliva delicato, 1 kg. di uva nera (ora si trova anche quella senza semi), 200 ml. circa di acqua tiepida, 1 bustina di lievito di birra secco.
In una ciotola versate la farina, unite 4 cucchiai di zucchero ed il lievito. Mescolate ed aggiungete 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, meglio se fruttato leggero, e la vanillina. Mescolate, poi aggiungete, poco per volta, l’acqua tiepida (la quantità può variare da farina a farina).
Lavorate bene con le mani su di un piano infarinato o, se usate la planetaria, aspettate che la pasta si “incordi”, si raccolga cioè intorno al gancio. Create una palla e rimettetela nella ciotola, copritela con una pellicola trasparente e lasciatela lievitare per almeno un paio di ore nel forno spento con la luce accesa.
Nel frattempo, staccate i chicchi di uva. Metteteli in una ciotola piena di acqua con una punta di bicarbonato di sodio. Lasciatela lì fino a quando la pasta non sarà pronta.
Passate le due ore, la pasta avrà raddoppiato il volume. A questo punto infarinate un piano, versateci la pasta e, con un mattarello, tiratela in una forma rettangolare. Ungete leggermente la teglia. Riponete poi delicatamente la pasta nella teglia, avendo l’accortezza di lasciarne fuori una metà, creando così un “vano a portafoglio”.
Scolate bene l’uva in un colino, sciacquatela ancora una volta sotto l’acqua, poi versatene una metà nella teglia. Coprite l’uva con 2 cucchiai di zucchero e 2 cucchiai di olio extravergine.
Tirate ora leggermente la pasta per chiudere a “portafoglio” la schiacciata.
Chiudete il “portafoglio” unendo delicatamente i lati della pasta superiore ed inferiore, rigirandola leggermente verso l’interno per chiuderla bene.
Mettete ora sopra la pasta l’uva rimasta. Ripetete quindi la copertura dell’uva con gli ultimi 2 cucchiai di zucchero e di olio.
Infornate in forno caldo a 180° per circa 45 minuti. Quando sopra è ben colorita è pronta.
Ingredienti semplici, bontà infinita….la tradizione è servita…
