Le origini di questa torta non sono certe ma, quasi sicuramente è tipica della cucina toscana. Alcune fonti raccontano che la “torta della nonna” nacque per scommessa da parte di Guido Samorini, cuoco e ristoratore fiorentino che creò questo dolce per stupire i propri clienti che chiedevano qualche nuova ricetta. Ciò che è certo è che la popolarità di questo dolce di pasta frolla, con un goloso cuore di crema. è talmente ampia che è diventato un classico della pasticceria toscana, soprattutto nella ristorazione e per questo è presente nella maggior parte dei menu toscani, ma anche di altre regioni italiane.
Come sempre accade per le ricette più diffuse, anche la “torta della nonna” ha qualche variante. La più conosciuta è la “torta del nonno” dove, alla crema pasticcera è aggiunto del cacao.
Per preparare la “torta della nonna” e consentire una lavorazione più agevole, sarebbe opportuno preparare la crema la sera prima perché, prima di utilizzarla, dovrà essere ben fredda.
Ingredienti per una tortiera di 24 cm di diametro (4/6 persone)
Per la crema pasticcera: 500 ml latte, 4 tuorli, 4 cucchiai colmi farina 00, la scorza di un limone, 1 bustina vanillina.
Per la pasta frolla: 1 uovo medio, 100 gr. zucchero, 80 ml. Olio extra vergine di oliva delicato, 1 bustina vanillina, 1 pizzico sale, mezzo cucchiaino lievito vanigliato, 250 gr. circa di farina 00, scorza di limone se piace. (ricetta anche su articolo apposito).
Per guarnire: albume q.b., 80 gr. circa pinoli, una ventina di mandorle senza pelle, zucchero vanigliato q.b.
Prepariamo la crema pasticcera.
Mettete sul fuoco un tegame, meglio se antiaderente, con il latte, la vanillina e la scorza tagliata intera da un limone non trattato. Quando accenna a bollire spengete. Nel frattempo in una ciotola mettete 4 tuorli (conservate in frigo gli albumi fino al momento di usarli per guarnire la torta) ed unite lo zucchero. Con una frusta montate i tuorli fino a che non diventeranno più chiari. Aggiungete quindi la farina, un cucchiaio per volta, amalgamando sempre con la frusta. Aggiungete quindi il latte caldo a filo, amalgamando tutto con frusta affinchè non restino grumi. Rimettete il tegame sul fuoco basso e, sempre mescolando con la frusta, proseguite qualche minuto fino a che la crema non sarà addensata. Quando accenna il bollore spengete subito (non dovrà mai bollire).
Versate in un contenitore con coperchio (meglio se di vetro), far freddare, poi mettete la crema in frigo almeno 3 o 4 ore, meglio la sera prima.
Preparate la pasta frolla.
In una ciotola sbattete bene con un cucchiaio l’uovo con lo zucchero, aggiungete l’olio e continuate a mescolare, aggiungete la vanillina e, se piace, anche la scorza di limone. Aggiungete un pizzico di sale poi la farina, mescolata al lievito. Mescolate bene.
A differenza della pasta frolla al burro, questa è molto più lavorabile e meno fragile.
Lavoratela con le mani infarinate fino ad ottenere una palla morbida e liscia. Mettetela in un foglio di carta forno e poi in frigo per almeno 30 minuti.
Passiamo ora al montaggio.
Prendete una teglia di 24 cm di diametro.
Potete scegliere di imburrarla ed infarinarla ma io, per comodità e, soprattutto, per evitare che dopo la torta dopo, con il peso della crema all’interno, si spezzi, fodero la teglia con carta forno.
Se la infarinate, ricordate poi che, per toglierla, dovrete capovolgerla con l’aiuto di due vassoi piatti. Prendete la pasta frolla e lasciatene da parte un terzo.
Tiratela in mezzo a due fogli di carta forno (per evitare che si appiccichi al matterello).
Quando avrete ottenuto la circonferenza desiderata, mettete la pasta con il foglio di carta forno nella tortiera e modellate bene i bordi poi, con una forchetta, bucherellate leggermente la base (vedi foto). Questo eviterà che, in cottura, il fondo della torta si alzi.
Versate ora la crema all’interno della torta.
Ottenete un cerchio uguale alla base della torta dalla pasta rimasta poi, con le mani infarinate, riponetela delicatamente sulla crema a copertura.
Sigillate bene il bordo della torta aiutandovi con la carta forno per rigirare il bordo verso l’interno.
Recuperate l’albume avanzato il giorno prima e con un pennello spennellate tutta la superficie della torta.
Decorate quindi la torta prima disponendo le mandorle, poi terminate con i pinoli.
Infornate a 180° in forno statico per 50 minuti circa. Se avete il forno ventilato cuocete prima 40 minuti in forno statico, poi 10 minuti in forno ventilato .
Lasciate freddare bene la torta prima di levarla dalla tortiera. Una volta fredda, appoggiatela su di un vassoio con la carta forno.
Poi, delicatamente, tirate di lato la carta forno per toglierla, spingendo delicatamente la torta sul vassoio.
Cospargete infine la torta con abbondante zucchero vanigliato.
Conservatela in frigo fino al momento di consumarla.
Se avanza, cosa rara, conservatela in frigorifero coperta con un foglio di alluminio per massimo 2 giorni.
