Le zeppole di San Giuseppe, secondo la tradizione, portano questo nome in ricordo della fuga di Giuseppe e Maria dall’Egitto, che dovette mettersi a vendere frittelle per guadagnare qualcosa per la famiglia. Pare però che, la prima ricetta ufficiale risalga alla prima metà del 1800 e sia di origine napoletana, anche se altre regioni se ne contendono il primato.
Fatto sta che, tradizionalmente, le zeppole vengono preparate per la festività di San Giuseppe, il 19 marzo, festeggiato anche come “festa del papà”.
Le zeppole possono essere cotte tramite frittura o al forno, personalmente preferisco il secondo sistema.
La base per fare le zeppole è la “pasta choux”. Con la “pasta choux”, oltre alle zeppole, si possono fare i molto apprezzati bignè, che vengono poi riempiti di creme dolci o salate.
Sono davvero molte le ricette per fare la pasta choux, ma con le dosi degli ingredienti molto diverse da una ricetta all’altra.
La ricetta che propongo non mi ha mai delusa ed è ben collaudata, soprattutto per le dosi delle uova perché, a seconda della quantità delle uova utilizzate, la consistenza della pasta può cambiare, come spiegherò più avanti.
Oltre agli ingredienti classici per fare la pasta choux è possibile sostituire il burro con l’olio extravergine di oliva, al quale ho dedicato a parte un apposito articolo.
Con queste dosi si ricavano 6 zeppole.
Per la pasta choux: 200 gr. acqua (grammi no ml!), 50 gr. burro, 1 pizzico di sale, 125 gr. di farina 00, 110 gr. di uova.
Anche per la crema pasticcera si trovano ricette differenti, con queste dosi il risultato è assicurato: 500 ml. latte, 4 tuorli, 4 cucchiai colmi di zucchero, 4 cucchiai colmi di farina 00, la scorza (intera) di mezzo limone.
Per la guarnizione: 1 vasetto di amarene sciroppate, zucchero vanigliato q.b.
Consiglio di preparare la crema la sera prima, in quanto deve essere ben soda e fredda al momento di guarnire le zeppole.
Mettete a bollire il latte con la vanillina e una buccia tagliata intera da mezzo limone, cercando di non intaccare la parte bianca.
In una ciotola mettete i tuorli con lo zucchero. Sbattete bene con una frusta, poi aggiungete, un cucchiaio per volta la farina, sempre mescolando con la frusta.
Quando il latte bolle, aggiungetelo poco per volta al composto di uova, sempre mescolando.
Quando è amalgamato tutto, versatelo nella pentola dove avete bollito il latte e rimettete sul fuoco a fiamma bassa.
Mescolate sempre, ci vorranno pochi minuti affinchè il composto si rassodi.
Attenzione! Non deve mai bollire!
Appena accenna il bollore, spengete e versate la crema in una ciotola.
Togliete la scorza di limone. Mettete un pezzo di pellicola da cucina direttamente sopra la crema.
Questo eviterà che faccia la crosticina e resterà morbida in superficie. Non preoccupatevi, una volta raffreddata la crema, la pellicola verrà via senza restare appiccicata alla crema.
Quando la crema si sarà freddata bene, aggiungete un coperchio al contenitore, senza togliere la pellicola, e lasciatela in frigo tutta la notte.
Passiamo alla pasta choux.
Mettete in un tegamino l’acqua, il burro e un pizzico di sale.
Fate sciogliere il burro.
Quando accenna il bollore, versate tutta insieme la farina, con il mestolo girate bene, fino a che si formerà una palla che si stacca dalle pareti e lascerà sul fondo un po’ di patina.
Spengete e trasferite la pasta in una ciotola. Allargatela bene per farla freddare un po’
Poi aggiungete le uova, poco per volta.
Vi consiglio di sbatterle per poterle dosare meglio e fermarsi nel caso si veda che l’impasto ha la consistenza giusta.
Mescolate sempre con il mestolo, inizialmente sembrerà che l’impasto si sfaldi, ma poi si ricompatterà quasi subito, a quel punto aggiungete l’altro uovo.
E’ basilare la consistenza dell’impasto che non dovrà mai rimanere troppo molle.
La pasta choux è pronta quando il mestolo resta dritto nell’impasto.
Preparate un vassoio coperto di carta forno che entri bene nel frigo.
Prendete un sac a poche con una bocchetta larga e seghettata. Mettete l’impasto dentro la sac a poche aiutandovi con una spatola. Per facilitare questa operazione, io metto la sac a poche dentro un bicchiere lungo.
Create sulla carta forno dei cerchi di pasta di 5 o 6 cm, poi aggiungete sopra al primo cerchio un secondo cerchio, e così fino alla fine della pasta.
Mettete il vassoio in frigo per almeno venti minuti.
Scaldate il forno a 200°.
Trascorsi i 20 minuti, trasferite delicatamente la carta forno con le zeppole da cuocere su di una teglia da forno.
Infornate a 200° per 10 minuti. Poi abbassate a 180° per altri 25 minuti.
Spengete il forno, attendete qualche secondo, poi con prudenza infilate il manico di un mestolo tra lo porta del forno ed il forno, affinchè fuoriesca il vapore, ma piano piano. Questo eviterà che le zeppole collassino su sé stesse.
E’ possibile cuocere le zeppole anche in FRIGGITRICE AD ARIA.
Modellate le zeppole, in una teglia usa e getta di alluminio, foderata di carta forno.
Mettete sempre la teglia in frigo ameno 20 minuti, poi mettete la teglia in friggitrice: cuocere a 200° per 5 minuti, 180° per 15 minuti, poi giratele e continuate per 180° altri 5 minuti.
Lasciatele raffreddare bene, poi trasferite le zeppole su di un vassoio.
Tagliate ora le zeppole nella parte bassa, sotto il cerchio più alto.
Mettete la crema nel sac a poche, e riempite la base della zeppola. Appoggiate sopra la crema la parte superiore della zeppola, poi aggiungete sopra un altro ciuffo di crema sopra la zeppola.
Terminate la decorazione aggiungendo 1 o più amarene (a seconda dei vostri gusti), infine spolverizzate con poco zucchero vanigliato.
Una goduria per gli occhi e per il palato…
