CONSERVAZIONE E QUALITA’ DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
Nei post precedenti circa la corretta conservazione dell’olio extravergine di oliva, abbiamo detto che sarebbe ottimale mantenerlo ad una temperatura tra i 12 ed i 18°.
Abbiamo parlato dei danni che possono fare la luce, l’aria ed il calore eccessivo.
Ma anche alle basse temperature l’olio può modificarsi, comincia infatti a cristallizzare già intorno ai 6°, formando addensamenti sul fondo della bottiglia, a causa della struttura chimica dei grassi che lo compongono (un esempio classico potete vederlo quando mettete in frigo dell’arrosto avanzato con il suo sugo di cottura, per l’olio accade lo stesso).
Sotto i 4°, infatti, l’olio solidifica, simile al burro. Si potrebbe pensare quindi che, come si può congelare quasi ogni tipo di alimento, anche l’olio può esserlo.
I pareri in proposito sono molto contrastanti.
Personalmente io non lo congelerei mai (nè lo terrei mai in frigorifero, come mi è capitato a volte di sentire a giro da consumatori poco informati..🙈).
L’olio extravergine di oliva, scongelato e riportato a temperatura ambiente, ovviamente, torna liquido. Tuttavia il congelamento provoca la rottura dei legami tra i vari grassi che compongono l’olio, facendo degradare alcuni suoi componenti che precipitano così sul fondo della bottiglia, creando un deposito scuro, più evidente se l’olio in origine non era stato filtrato. E’ simile a ciò che accade quando l’olio non filtrato non viene consumato subito. Quel deposito, rimanendo a contatto con l’olio ancora integro, di fatto lo condanna ad un invecchiamento ed un irrancidimento precoce.
Quindi, se vi capitasse, dovrete avere l’accortezza di travasare subito l’olio scongelato, avendo cura di eliminare il deposito e consumarlo poi nel più breve tempo possibile. Se l’olio era di ottima qualità, le sue qualità organolettiche, appena scongelato, resteranno in parte inalterate, ma non saranno mai quelle di prima della congelazione, può perdere cioè comunque odore e sapore.
Il consiglio personale quindi è quello di rispettare sempre i consigli di conservazione, riportati per legge anche in etichetta, e godere delle sue qualità sensoriali per arricchire i vostri piatti..
E ricordate, se l’olio è di alta qualità, le sue caratteristiche organolettiche dureranno sicuramente più a lungo…
