GLI APPROFONDIMENTI
Leggendo alcuni articoli scientifici ho pensato di dedicare un post al “naso elettronico”.
Cos’è? Ora ci arrivo… andiamo per gradi….
Quando si assaggia un olio extravergine di qualità, dietro la guida esperta di un produttore o di un cultore dell’olio, si entra in un altro mondo fatto di profumi e sensazioni diverse ogni volta per ogni olio che assaggiamo. Si impara così a riconoscerne le varie peculiarietà o difetti utilizzando i nostri sensi.
Una volta imparata questa tecnica, non potremo fare a meno di applicarla poi anche a tutto quello che ci capiterà di assaggiare. La pratica dell’assaggio ci insegna, infatti, a comprendere meglio la miriade di profumi e di sapori che ci circondano. Ma i sensi dell’uomo sono attendibili? La risposta è, non sempre..
Per questo la scienza sta dimostrando che, una macchina, può fare l’analisi olfattiva, forse uguale ed anche meglio dell’uomo..
Da qualche anno, infatti, è stato creato un ”naso elettronico”, un’apparecchio munito di sensori elettronici e di un sistema di riconoscimento dell’impronta olfattiva, capace di riconoscere gli odori.
La creazione del “naso elettronico” per l’olio extrarvergine di oliva è dovuta al fatto che, l’analisi effettuata dai “Panel Test”, composti da un certo numero di assaggiatori professionali (8/12), a volte incontra delle difficoltà di parere unanime, specialmente quando si parla di difetti in quanto, come si può immaginare, l’analisi sensoriale è soggettiva da persona a persona e gli assaggiatori hanno la grande responsabilità di stabilire se un olio è “extravergine di oliva”, cioè privo di difetti, oppure no.
Questa decisione può comportare, per l’azienda produttrice, un danno economico notevole, per cui, il parere del panel test positivo, è essenziale.
Va anche tenuto conto che, in ogni seduta di assaggio, si possono testare un numero limitato di oli, in quanto assaggiandone troppi, soprattutto se simili tra loro, dopo qualche assaggio, la sensibilità dell’assaggiatore può essere ridotta. Per ovviare a questo problema, infatti, tra un olio e l’altro, l’assaggiatore di norma, beve dell’acqua e si “pulisce” la bocca con un pezzetto di mela o con dei crackers non salati.
Il “naso elettronico”, essendo una macchina, è esente da queste criticità “umane”. Quindi sono stati fatti dei test comparativi con gli stessi campioni di olio extravergine, tra l’analisi effettuata dal panel test e quella effettuata dal ”naso elettronico.
I risultati dello studio sono stati sorprendenti, soprattutto per i difetti non rilevati dall’analisi olfattiva umana. Il “naso elettronico” infatti è dotato di sensori capaci di distinguere, per esempio, anche difetti che potrebbero essere “coperti” al naso umano dal un olio con “fruttato” particolarmente intenso.
Ora, ovviamente, questa nuova tecnica non sostituisce assolutamente il “panel test”, che è regolamentato da leggi specifiche ed è riconosciuto a livello europeo. Al momento, quindi, l’analisi “elettronica”, non ha un valore legale, ma può essere visto comunque come un valido aiuto, quantomeno a conferma e completamento del risultato del panel test “umano”.
Poiché i risultati sensoriali effettuati con questa nuova tipologia di esame, è anche molto più veloce della procedura effettuata con quella “umana”, sarebbe curioso fosse applicata a tutti gli oli cosìddetti “extravergine”, soprattutto a tutti quelli, non certificati, in vendita nella grande distribuzione per sapere se, quello che viene venduto come extravergine, lo è oppure no…
Per il consumatore che deve acquistare un olio, per il momento, non resta che imparare ad assaggiarlo, soprattutto in mancanza di analisi chimiche.
Il produttore saprà comunque aiutarvi nello scoprire le fragranze di quell’olio.. ma solo voi, se avete capito cosa dovete sentire, quando avvicinerete le narici all’olio, capirete subito dall’odore e poi dal sapore se l’olio è buono oppure no e quando avrete conosciuto ed apprezzato il meglio, non potrete più accontentarvi di un’imitazione.
Che dire, saremo tutti sostituiti dalle macchine?? Speriamo di no.. il futuro, sempre più tecnologico, ci dirà…
