Produrre olio extravergine di oliva non è cosa da tutti o perlomeno diciamo che non tutti lo producono come andrebbe fatto.
Più di una volta nei miei articoli ho spiegato quante difficoltà deve affrontare un produttore durante tutto il ciclo produttivo. Ogni anno è diverso dall’altro. A volte in poche ore, avverse condizioni meteo, parassiti o malattie dell’olivo, possono decidere la sorte di tutta la propria produzione, vanificando quantità e qualità dell’olio prodotto.
Quindi perché, nonostante la fatica e tutte le difficoltà, molte aziende agricole continuano a produrre olio extravergine di oliva da generazioni?? E perché si ostinano ad impegnarsi per migliorare la qualità di ciò che producono?
Due parole riassumono tutto questo concetto: passione e arte!
Passione, perché i produttori hanno quell’amore sviscerato che provano per la propria terra e le proprie piante, che allevano come figli, sorvegliandole, curandole con così tanta cura come e più di un genitore. Perché da quelle piante dipende il loro futuro e quello dei propri figli, sperando che un giorno prenderanno il loro posto per proseguire il lavoro dei genitori, che era quello dei nonni e dei bisnonni prima di loro e così via…
Arte, perché saper realizzare un olio di qualità è un’arte ed è proprio lì, nelle aziende a conduzione familiare, che è più facile trovare prodotti di eccellenza.. perché quando riesce a produrre un olio davvero buono, per il produttore diventa come una droga. Arrivano i primi premi e così non si accontenta più e continua a cercare la perfezione.
E’ così che vengono create varie tipologie di blend o di monocultivar: durante la frangitura delle olive, infatti, in frantoio, si fanno delle prove di assaggio, mischiando varie percentuali e tipologie di cultivar, fino ad ottenere quel gusto davvero speciale che fa di un blend un prodotto unico.
Nascono così oli di eccellenza che vincono poi molti riconoscimenti e premi e vengono citati nelle più importanti guide di settore, soddisfazioni che ripagano poi di tanta fatica e sacrificio e che fanno la differenza con gli oli pseudo extravergine che si trovano spesso sugli scaffali dei supermercati a prezzo stracciato.
STORIE D’OLIO: AZIENDA AGRICOLA TALENTE
Proprio a proposito di olio di qualità e di aziende a conduzione familiare, vi presento l’Azienda Agricola Talente, che si trova, sulle splendide colline di San Casciano Val di Pesa, nel cuore del Chianti Classico, uno dei più pittoreschi luoghi della campagna Toscana.
L’Azienda si estende su circa 100 ettari tra vigneti ed oliveti.
La famiglia Antoniella ha creato questa Azienda nel 1997. Nel 2002 anche la figlia Federica, con il suo entusiasmo e la passione per l’olio di qualità, ha contribuito e sta contribuendo sempre più, alla crescita dell’Azienda, alla quale si è aggiunto anche il Frantoio aziendale che, oltre a frangere le proprie olive, lavora anche per conto terzi.
All’interno dell’Azienda opera una squadra di persone esperte che collaborano a tutte le fasi del processo produttivo. Avere un frantoio aziendale ovviamente garantisce che le olive, appena raccolte vengano subito lavorate, fase importantissima per evitare poi processi di ossidazione delle olive.
Gli oli extravergine di oliva dell’Azienda Talente presentano un bel fruttato più o meno intenso, ma hanno in comune sentori erbacei di carciofo e mandorla con note amare e piccanti equilibrate.
“CASSIANO”
La produzione dell’Azienda Talente annovera, tra le varie tipologie di olio extravergine di oliva, anche due oli certificati denominati “Cassiano”: un DOP Chianti Classico ed un IGP Toscano.
Ho chiesto a Federica perché i suoi oli si chiamano “Cassiano”.
Ho così scoperto che il nome deriva da San Cassiano, patrono di San Casciano Val di Pesa, che viene festeggiato ogni anno il 13 agosto.
Grazie alla passione ed alla bravura di Federica, della sua famiglia e di tutti i suoi collaboratori, tutti, ormai, si sono abituati a raccogliere riconoscimenti ovunque, venendo quindi selezionati e citati, ogni anno, nella “Selezione dei migliori oli della Regione Toscana”, nella Guida del “Gambero Rosso”, in quella di “Terre d’olio” ed in quella internazionale “Flos Olei”.
Dallo scorso anno, alle varie tipologie di olio extravergine si è aggiunto inoltre un nuovo blend, un olio extravergine di eccellente qualità, confezionato in una elegante bottiglia di acciaio, che si chiama “Baciolio”, nato da più tipologie di olive di un particolare piccolo oliveto.
L’OLIO “NUOVO”
Per i produttori, verso i primi di ottobre, comincia il periodo più duro dell’anno.
Per più di un mese si lavora giorno e notte. Non ci sono sabati o domeniche.
Il momento della raccolta è il più delicato.
Raccogliere l’oliva alla giusta maturazione è essenziale, non deve essere troppo acerba, né troppo matura, ma al produttore esperto basta stringere tra due dita un’oliva per sapere quando è il momento giusto, perché la qualità non ammette errori, se si vuole l’eccellenza.
Voglio terminare questo articolo con la foto di un tramonto bellissimo sugli oliveti della splendida campagna toscana, perchè questo panorama è l’ultima cosa che il produttore vede la sera prima di andare a riposare e la prima che vedrà la mattina dopo quando si alzerà all’alba.
Quando il periodo della raccolta e della frangitura finiscono resta sicuramente tanta stanchezza, ma molto più grande saranno la gioia e la consapevolezza di avercela fatta, anche questo anno, a creare qualcosa di speciale!
Pensate all’impegno che questi produttori mettono nel loro lavoro e, come dico sempre, fatevela una bella passeggiata, magari nella campagna toscana del Chianti Classico, per acquistare l’olio “nuovo” direttamente dai produttori perché la qualità, come ho ripetuto alla noia, non è un optional!
