IL MISTERO DELLA QUALITA’ DELL’OLIO SULLO SCAFFALE DEL SUPERMERCATO… LA QUALITA’ NON E’ UN OPTIONAL!
Entrando in un qualsiasi supermercato si può avere un’idea dell’ampia scelta di oli extravergine di oliva a disposizione del consumatore.
I prezzi sono i più svariati, si va dai 4/5 euro al litro fino ai 20/22… L’Italia è al secondo posto come produttore a livello mondiale di olio di oliva. Quindi è normale che la scelta sia così varia…
Ora, come spiegato in altri articoli, la differenza tra “olio di oliva” ed “olio extravergine di oliva” è abissale e, purtroppo, anche sconosciuta alla maggior parte delle persone. (Vedi articolo “L’importanza di chiamarsi extravergine”)
Come spiegato più volte, l’olio per definirsi “extravergine” deve rispettare determinati parametri chimici ed organolettici. In particolare i valori che decretano la salute dell’olio come acidità e perossidi.
Questi valori, lo ricordo ancora una volta, si vedono solo dalle analisi chimiche.
Per legge l’olio per essere “extravergine”, deve avere un’acidità non superiore allo 0,8% ed i perossidi non superiori a 20 meqO2/Kg.
Questi valori, come previsto dai singoli disciplinari di produzione, son richiesti più bassi per gli oli certificati: l’acidità massima dell’olio certificato IGP Toscano, per esempio, va, a seconda della sotto denominazione, dallo 0,5% allo 0,6%; con un valore massimo di perossidi che deve essere -<= 16 meqO2/Kg; l’acidità massima degli oli DOP (Chianti Classico, Lucca, Seggiano e Terre di Siena), è dello 0,5%, mentre i perossidi devono essere -<= 12 meqO2/Kg.
Ma quando si parla di “eccellenza” l’acidità massima scende tra lo 0,1% e lo 0,2%, mentre i perossidi sono spesso inferiori a 10/11 meqO2/Kg.
Poichè questi valori determinano la qualità e la salute di un olio, chi deve venderli al consumatore ha il dovere di sapere bene cosa sta acquistando, prima di esporlo al pubblico!
E qui ci addentriamo in un terreno minato…
Ultimamente, infatti, è emerso un interrogativo che, per quanto ci provi, non ha una spiegazione logica…
Per arrivare allo scaffale della grande distribuzione, l’azienda che vuole vedere il proprio olio sullo scaffale, deve fornire, ovviamente, una documentazione che comprovi che il suo prodotto rispetta i parametri di legge.
La cosa strana è che i parametri chimici richiesti da alcune catene di supermercati, per l’olio 100% italiano (quindi non certificato DOP o IGP) da inserire a scaffale, sono gli stessi parametri che gli oli certificati devono obbligatoriamente avere per ottenere la certificazione DOP o IGP (vedi articolo “Le certificazioni di qualità”)
Questo fatto, di per sé, potrebbe sembrare una garanzia verso il consumatore finale, in quanto il supermercato, che ha acquistato oli con parametri chimici richiesti in genere solo per gli oli certificati, dovrebbe, ipoteticamente, mettere quindi in commercio oli probabilmente di buona qualità (anche se, per essere certi, andrebbe valutata anche l’analisi organolettica.., come viene fatto per gli oli certificati).
Quindi, se le cose stanno davvero così, viene logica una domanda: se è vero che gli oli extravergine di oliva 100% italiano, messi in vendita in alcune catene di supermercati, rispettano i parametri previsti, non per il 100% italiano, ma addirittura per gli oli certificati, (quindi, per esempio acidità massima richiesta dello 0,5%, invece dello 0,8%), come possono poi questi stessi supermercati giustificare la presenza di oli a scaffale che sono tutto meno che extravergine e che vengono individuati sempre più spesso da inchieste di giornali del settore o dai controlli a campione della Repressione Frodi?
Ed ancora… il produttore spesso indica quello che reputa, per non svalutare il proprio prodotto, il prezzo “politico” che il supermercato dovrebbe proporre al consumatore. Questo maggiormente per un olio certificato che, notoriamente, è più caro di un 100% italiano, in quanto le certificazioni di qualità hanno un discreto costo. Ma spesso capita che il prezzo a scaffale sia poi inferiore a quello indicato dal produttore.
Ora questo è sicuramente conveniente per il supermercato, ma non per il produttore che può poi avere difficoltà a vendere il proprio prodotto a prezzo pieno, perchè una cosa è un prezzo in “offerta” ed un’altra è il prezzo di vendita ordinario.
Probabilmente ci sono dinamiche commerciali per cui, con un prezzo superiore, al supermercato quell’olio si venderebbe di meno??
E qui sorge quindi un’altra domanda: come si fa ad abituare il consumatore a pagare il giusto prezzo per un olio di qualità e fargli capire che la qualità non è un optional, se la grande distribuzione continua a svalutare questo prodotto, proponendo continuamente prezzi al ribasso, senza fare distinzioni qualitative trasparenti tali da non indurre in inganno il consumatore???
Ed ancora: per arrivare sullo scaffale, a quanto deve vendere il proprio olio il produttore, per avere un minimo margine di guadagno, considerato anche il ricarico del supermercato?
Considerati quindi i costi di produzione per ottenere un buon prodotto, non possiamo poi meravigliarci se vengono trovati in vendita oli pseudo “extravergine”, con dentro di tutto di più, con un “dichiarato 100% italiano”, ma che di italiano ha solo il nome, essendo un misto di oli di dubbia provenienza e salubrità..
Queste riflessioni riempiono di dubbi confermando, una volta di più che, come detto sopra, la qualità non è un optional.
La qualità di un olio extravergine è il frutto di un lavoro duro e di una grande passione che dura tutto l’anno.
Purtroppo le grandi lobby dell’olio proteggono chi aggira la legge e si approfitta dell’ignoranza delle persone, vendendo prodotti scadenti, facendoli passare per buoni, per puro scopo di lucro, rovinando il mercato dei produttori onesti.
Ma forse qualcosa sta cambiando…
Nel tempo sono stati fatti piccoli passi per aumentare la consapevolezza del consumatore, che sta imparando ad apprezzare i prodotti di qualità. Lo dimostrano i dati delle vendite, dove si può notare che il mercato degli oli di fascia più alta è in crescita.
Ma ancora c’è tanto da fare!
L’aiuto deve arrivare da tutti: in primis dalle istituzioni e dal legislatore per modificare leggi ormai obsolete; dalla grande distribuzione, che deve garantire che ciò che mette in vendita è quanto riportato in etichetta; ma, soprattutto, dalla categoria più importante in prima linea: la ristorazione, punto purtroppo molto dolente….
Il convincimento di un cliente passa dal suo stomaco!
Quindi a chiunque si occupi di ristorazione dico: non sciupate un buon piatto con un olio rancido, mettete in tavola un olio di qualità! Basta spalmare 1 o 2 euro sui prezzi delle varie portate ed avrete recuperato il maggior costo di un buon olio! Ne guadagnerete in risultato e soddisfazione del cliente!
La guerra alle frodi continua, ma noi, amanti dell’olio di eccellenza, non molliamo, perché lo ripeterò all’infinito: la qualità non è un optional, è una necessità e tutti devono fare la loro parte!
Io lo faccio da tempo, usando solo olio di eccellenza… ma quello buono per davvero….
Fatelo anche voi, il vostro palato vi ringrazierà!
