Un vecchio proverbio recita: “non c’è peggior sordo di chi non vuol, sentire”.
A volte quando mi capita di parlare di olio con chi lo compra, giudicandolo solo in base al prezzo (il più basso ovviamente), la reazione è sempre la stessa, quella cioè che la persona ascolta per cortesia o sopportazione, ma si capisce perfettamente dalla sua espressione o reazione, che è tutto tempo perso perchè, la realtà è che, chi non conosce i difetti tra un olio di bassa qualità ed uno di ottima qualità, se gli dai qualche consiglio, di fatto non ascolta e, nonostante i miei 20 anni e più di esperienza nel settore, preferisce dare ascolto agli “acchiappa consumatori” di oli di bassa lega, che, lo ammetto, come pubblicitari, sono davvero bravi!
Ma io insisto! Ecco perchè sono ancora una volta a parlare della conservazione dell’olio, alla quale avevo dedicato un apposito articolo (vedi n. 15).
Ora mi domando, ma se il legislatore ha scritto sulla legge che l’etichetta deve riportare la frase: “Da conservare in luogo fresco e asciutto al riparo dalla luce e lontano da fonti di calore”, una ragione ci sarà????
Perché allora le persone si ostinano a non leggere e a non preoccuparsi di dare importanza a queste poche, chiare e semplici istruzioni?
Inoltre, un’altra legge apposita, da diversi anni, ha stabilito (per fortuna) che, nella ristorazione, non è possibile mettere in tavola l’olio nelle oliere, ma solo in bottiglia etichettata, confezionata e con tappo antirabbocco, mettendo quindi fine alla consumazione di olio di dubbia provenienza e qualità (magari bastasse questo…) (vedi articolo “l’importanza del tappo antirabbocco”).
Ma come si sa, fatta la legge, trovato l’inganno e a causa dei controlli, purtroppo ancora troppo scarsi, i ristoranti che dedicano attenzione alla qualità dell’olio extravergine di oliva sono rari anche se, ultimamente, qualcosa sta cambiando, grazie all’impegno costante dei Consorzi di tutela dell’olio di qualità e delle Associazioni dei ristoratori.
Ma la strada è ancora lunga! Basta guardare gli oli sugli scaffali della grande distribuzione che vanno per la maggiore, grazie a campagne pubblicitarie a volte geniali…
Tra poco più di un mese i supermercati saranno inondati da offerte stracciate di olio “nuovo” che, a volte, non solo non è nuovo, ma non è neanche extravergine… quanti si porranno questo problema???
Oppure mi vengono in mente quelle tristi bottiglie d’olio spesso aperte e senza tappo, abbandonate sui tavoli di molti ristoranti, a volte anche sotto il sole, che, se si annusano, sembrano aceto e pure di scarsa qualità…
Che tristezza vedere tanta ignoranza! Si, del consumatore che, se si informasse, se leggesse le etichette, se sapesse assaggiare l’olio, se desse la giusta importanza a ciò che mangia, questi oli resterebbero sui tavoli o sugli scaffali!
Si torna così all’etichetta, che il consumatore dovrebbe necessariamente (almeno quello..) imparare a leggere, se vuole orientarsi tra le tante offerte che troverà poi sullo scaffale (vedi articolo “sarà olio “nuovo?).
Se a questo punto vi siete informati, sapete finalmente cosa cercare!
Immaginiamo quindi che avete seguito tutte le indicazioni e portate orgogliosamente a casa il vostro “olio nuovo” di qualità, dopo aver deciso, almeno per una volta, di risparmiare su qualcos’altro e non su ciò che mangiate e che non vedete l’ora di farvi una bella bruschetta!
Detto questo, posso capire che possiate comunque cercare di risparmiare in un altro modo, acquistando magari sì un olio extravergine di qualità, ma in lattina e non in bottiglia.
Infatti le confezioni da 3 o 5 lt. sono più convenienti, avendo un costo inferiore di circa il 10% rispetto all’olio confezionato in bottiglia.
Il problema che si pone a questo punto è, quindi, come conservare l’olio al meglio, premesso che va protetto da aria, luce e calore e che, aperto il tappo della latta da 3 o 5 lt. (da richiudere sempre con cura) per utilizzarlo agevolmente, dovremo necessariamente travasarlo?
La latta infatti è scomoda da portare in tavola. Ma non c’è problema. Basta che vi procuriate alcune bottiglie scure da 250 o 500 ml. con vari tappi dosatori salvagoccia a vite, in commercio potete trovarne di ogni tipo.
Ma, prima dell’utilizzo, dovrete lavare la bottiglia con acqua bollente e poi farla asciugare. Potete quindi versare l’olio che vi serve nella bottiglia, per poi utilizzarla come volete, avendo sempre l’accortezza di richiuderla appena utilizzata e conservarla con le regole ricordate sopra.
Quando avrete terminato l’olio nella bottiglia, prendetene una pulita e riempitela mettendo un nuovo tappo con salvagoccia. Proseguite così fino al termine dell’olio nella latta, facendo molta attenzione ad eventuali residui scuri sul fondo (morchia), presenti specialmente se l’olio non era stato filtrato. Nel caso vi consiglio di travasare con molta cura l’olio residuo, utilizzando un garza fitta, e di buttare la parte scura, assieme ad un dito di olio sopra il limite scuro, facendo bene attenzione a non mischiare la morchia con l’olio, affinchè questo non prenda poi l’inevitabile difetto di “rancido”.
Ricordate anche che quando l’olio si butta, sia il residuo scuro che l’olio esausto in genere, non vanno mai buttati nelle tubature perchè possono causare seri danni di ostruzione. (vedi articolo sullo smaltimento)
La bottiglia utilizzata, invece, potete lavarla con acqua bollente, ma stavolta aggiungete anche un cucchiaino di bicarbonato (per sgrassarla dai residui di olio), senza alcun detersivo o altre sostanze. Lasciatela piena di acqua e bicarbonato per almeno 24 ore, poi risciacquate bene e fate asciugare a testa in giù. Potrete così riutilizzarla. Ricordate che l’olio è una spugna ed assorbe gli odori, quindi se profumaste la vostra bottiglia con detersivo, per quanto la laviate, l’olio assorbirà eventuali odori residui!
Se volete evitare tutto questo lavoro potete sempre scegliere di acquistare l’olio in bottiglia. Il costo al litro sarà più o meno di 3/5 euro di più di quello in lattina, ma per la comodità a volte è preferibile fare questa scelta, soprattutto per chi ha bassi consumi..
E se in casa avete quelle oliere di vetro deliziose, della mamma, della nonna, di un’amica o semplicemente le avete in casa perché erano così carine ed eleganti ed ormai le avete acquistate?
Che dire, già il fatto che siano di vetro chiaro non depone a loro favore, specialmente quelle dotate di beccuccio lungo, che non si può chiudere sufficientemente bene. Quindi? Si buttano? No di certo! Per un’occasione potete utilizzarle, giusto per qualche giorno.
L’oliera, infatti, non è idonea per la conservazione dell’olio nel tempo, che andrà quindi utilizzato nel più breve tempo possibile.
Ma, per favore, non dimenticate poi l’oliera nell’armadino della cucina o magari vicino a un fornello per settimane!
Per la sua pulizia, vale, ovviamente, quello detto per la bottiglia!
Il passo da olio ottimo a olio rancido (sgradevole odore di grasso di maiale andato a male) o avvinato (sentore di aceto), è molto più breve di quanto immaginiate!
Perché volete rischiare che il vostro olio nuovo, così bello e buono, dopo un mese magari non lo sia più?
Quindi sì alla bottiglia scura, no alle oliere, per lunga conservazione, salvo saltuarie brevi occasioni…
Ripeto ancora una volta: se nei ristoranti le hanno vietate per legge, cosa non è chiaro nelle regole riportate in etichetta??
Anche per oggi vi ho stressato abbastanza, quindi mi rimetto alla vostra buona volontà.. se questo articolo convincerà anche solo una persona, avrò già avuto successo…il passa parola farà il resto…
Ringrazio chi ha avuto la pazienza di leggermi fino a qui e vi saluto con l’ormai consueto mantra:
“Om”.. che l’olio buono sia con voi, sempre
