Ci addentriamo ora nel processo produttivo dell’olio extravergine di oliva.
Negli articoli precedenti abbiamo parlato delle principali cultivar toscane.
Se avete letto le loro caratteristiche organolettiche ed i possibili abbinamenti in cucina, penso possiate immaginare che mondo variegato si nasconde dietro ad una bottiglia di olio extra vergine di oliva.
E’ un mondo a molti ancora sconosciuto e purtroppo la contraffazione, sempre più diffusa, contribuisce non solo a creare confusione, ma anche a distorcere quella che è poi la realtà produttiva di un prodotto di qualità.
Ecco che qui entra in gioco l’onestà e la bravura del produttore, ma anche e soprattutto del frantoiano.
Sono due figure a volte distinte, ma spesso sono la stessa persona (sempre più frequentemente) e comunque complementari ed inscindibili tra loro. Il produttore segue le sue piante, le conosce e le accudisce come bambini, le cura se si ammalano; il frantoiano è quello che prosegue il suo lavoro e che, dal momento dell’arrivo delle olive in frantoio, mette il suo ingegno e le tecniche più all’avanguardia al servizio della qualità.
Ma dall’estrarre un olio di qualità a un altro le variabili sono molte.
Tutto inizia nel campo quando, tra aprile e maggio, nascono i primi fiori bianchi, dette “mignole” , che poi lasciano il posto alle “drupe”.
Da quel momento i frutti aumenteranno di volume e cambieranno di colore, via via che maturano.
A causa dei cambiamenti climatici, la maturazione è sempre più anticipata, tra la fine di settembre ed ottobre, proseguendo poi anche nel mese di novembre.
E’ in questi mesi che le condizioni atmosferiche hanno un ruolo decisivo ed essenziale: una gelata tardiva, siccità, incendi, un forte nubifragio possono, in un solo giorno, distruggere tutto il lavoro di un anno… ma quando si lavora bene poi nasce l’olio extravergine di oliva… come?
Seguimi e ti racconto tutto… stay tuned!
