Le olive sono quindi arrivate in frantoio. D’ora in poi il viaggio che aspetta le olive verso l’estrazione dell’olio è molto delicato ed ogni singola fase deve essere costantemente seguita.
La qualità dipende, a questo punto, essenzialmente dalla bravura di chi seguirà tutto il ciclo lavorativo.
Per chi ha un frantoio proprio è sicuramente tutto più semplice, ma quando bisogna affidarsi ad un frantoio esterno, la fiducia tra produttore e frantoiano deve essere massima. Infatti per chi non ha un frantoio proprio, i tempi di frangitura possono allungarsi, e il produttore deve affidarsi all’abilità ed alla serietà di chi frangerà le sue olive.
Ma proseguiamo con le fasi di lavorazione.
Appena arrivate in frantoio, le olive vengono messe in una macchina che, nelle varie sue parti, collegate tra loro “a ciclo continuo”, completa, senza fermarsi, tutte le varie fasi della lavorazione, fino alla nascita dell’olio.
Si comincia con la defogliazione e con il lavaggio, per passare subito alla frantumazione..
Vedendo le attrezzature moderne, non si può non ricordare quando, tanto tempo fa, le olive venivano schiacciate sotto grosse macine di pietra, sistema che non poteva certo garantire igiene, pulizia e lo stesso livello qualitativo attuale.
Oggi, grazie all’innovazione tecnologica, gli attuali sistemi meccanici riducono al minimo l’esposizione delle olive all’aria ed alla luce, evitando quindi pericoli di ossidazione, monitorando costantemente la temperatura che viene generata durante ogni fase.
Questi fattori sono basilari per la salute dell’olio e per preservare tutte le sue qualità chimiche ed organolettiche, riducendo anche i tempi di lavorazione.
Dopo la “frantumazione” nasce così la “pasta di oliva”… che passa poi nella “gramola”… Cos’è? Ve lo dico nel prossimo articolo
