Abbiamo quindi deciso di acquistare un olio non certificato. Bene.
C’è scritto extravergine? Sì?
Ha un bel colore? Sì?
Costa anche poco? Meglio… vero?
Ma sapete davvero cosa avete acquistato? Ve lo dico io.. NO!
Difficilmente chi acquista un olio al supermercato si fa questa domanda… Nell’articolo precedente ho parlato di analisi chimiche. Purtroppo, raramente troverete le indicazioni specifiche di alcune analisi chimiche sulle etichette, perché, come ho già spiegato, non sono obbligatorie.
Ma se ho stuzzicato un po’ la vostra curiosità, vi spiegherò quali sono alcuni tra i parametri, più importanti da conoscere, affinchè, eventualmente, possiate chiederli al produttore dal quale acquisterete il prossimo olio.
Quindi se prendete in mano un comune certificato di analisi di un olio extravergine, i valori importanti da controllare sono i seguenti: ACIDITA’, PEROSSIDI, ANALISI SPETTROFOTOMETRICA, e infine TOCOFEROLI e BIOFENOLI, vediamoli singolarmente.
L’ACIDITA’ è un valore che denota la freschezza dell’olio, è influenzato molto dalla salute delle olive utilizzate e non deve superare lo 0,8 gx100 g, anche se questo è un valore già al limite, infatti l’acidità degli oli extravergine di elevata qualità si aggira attorno allo 0,1/0,2gx100g.
I PEROSSIDI misurano il grado di ossidazione dell’olio, problema che può verificarsi in qualsiasi momento del ciclo produttivo, dalla cattiva qualità delle olive a fattori esterni, dovuti spesso a cattiva conservazione, come luce, calore ed ossigeno nell’olio. Il numero massimo di perossidi consentito è 20 (meq 0,2/Kg). Anche questo è un valore già molto alto, ottimale sarebbe tra 6 e 12. Un valore molto alto di perossidi, di fatto, presuppone un precoce irrancidimento dell’olio.
L’ANALISI SPETTROFOTOMETRICA, visibile sul certificato con i valori K232, K270 e DK, evidenzia processi di raffinazione o fenomeni di ossidazione e invecchiamento dell’olio. I limiti per un olio extravergine sono 2,5 per il K232 , 0,2 per il K270 e 0,01 per il DK.
Ci sono poi altri due valori importantissimi per determinare il profilo organolettico e salutistico dell’olio. In particolare parlo dei TOCOFEROLI e dei BIOFENOLI, composti aromatici ed antiossidanti, presenti nell’olio extravergine di oliva, prezioso aiuto per la nostra salute.
Il numero ottimale di TOCOFEROLI, conosciuti comunemente come vitamina “E”, dovrebbe essere oltre i 300/350 mg/Kg.
I BIOFENOLI sono invece molecole che determinano la percezione di amaro e piccante che sentiamo assaggiando un olio, il loro numero ottimale dovrebbe essere oltre i 400 mg/Kg. Ma alcuni oli di altissima qualità hanno anche raggiunto i 1.000 mg/Kg.
Ora che le analisi chimiche ci hanno detto se il nostro olio è in salute, non resta che confermare la sua qualità attraverso l’analisi olfattiva, che si effettua con la “degustazione”…
Solo se impareremo a degustarlo, infatti, potremo capire bene la differenza tra un olio che non ha difetti ed uno che ne ha…
Nel prossimo articolo proverò a spiegarvi come fare… ma, nel frattempo, potreste procurarvi due oli extravergine, uno di alta qualità (se non siete certi potete acquistare un DOP o un IGP) e poi uno di quelli che costa meno di tutti.. mi verrebbero in mente un paio di note marche che trovate ovunque, per andare sul sicuro…. ma vorrei continuare a parlare di olio buono ancora per un po’…
