Allora vi siete esercitati?
Avete trovato differenza tra un olio ed un altro?
Approfondiamo un po’ quelli che vengono chiamati dagli esperti gli “ATTRIBUTI DELL’OLIO”, e i “DIFETTI DELL’OLIO” che possono essere:
ATTRIBUTI POSITIVI: AMARO, FRUTTATO e PICCANTE
Oppure ATTRIBUTI NEGATIVI , chiamati comunemente “DIFETTI” dell’olio. Tra questi i più comuni sono: AVVINATO, MUFFA, MORCHIA, RANCIDO, RISCALDO.
Cominciamo da quelli “buoni”, quelli positivi.
L’AMARO è quel sapore caratteristico dovuto alla presenza di sostanze antiossidanti che, a seconda della tipologia di oliva e della sua maturazione, può variare di intensità, ma è quasi sempre presente. In genere una nota amara molto accentuata denota un’alta percentuale di polifenoli.
Il FRUTTATO, più o meno intenso, è l’attributo forse più importante dei tre, perché corrisponde al gusto dell’olio, che quindi può spaziare nel variegato mondo vegetale: dal carciofo alle insalate, dal pomodoro al peperone, oppure dalle spezie, come ramerino, salvia o menta alla frutta a guscio, come mandorle, noci, pinoli, ecc., dai sentori floreali come il bergamotto o il fiore d’arancio, fino agli agrumi.
Il PICCANTE, è quel pizzicore, più intenso negli oli appena fatti, che può comparire subito o in un secondo tempo, in genere ai lati della gola, spesso persistente, che ricorda il pepe o il peperoncino.
Da queste poche righe si può comprendere quanto la tipologia di oliva usata, o il tipo di blend creato, può cambiare totalmente il sapore dell’olio.
Non bisogna mai scordare, infatti, che l’olio è come una spugna, assorbe cioè sapori e profumi della terra dalla quale proviene e si potrebbe dire quindi che sono la sua carta d’identità..
Tutti questi pregi arricchiscono l’olio e, soprattutto, devono essere presenti in armonia ed equilibrio.
I difetti dell’olio invece sono sempre e comunque sgradevoli e possono essere causati da molti fattori che comprendono tutto il ciclo produttivo e di stoccaggio.
Ma vediamoli uno per volta.
L’AVVINATO è dovuto in genere a fermentazione e cattiva conservazione, ricorda l’odore di aceto.
La MUFFA è dovuta a fermentazioni delle olive in ambienti umidi, con sviluppo di funghi e lieviti ed è molto riconoscibile.
La MORCHIA si forma negli oli rimasti troppo a lungo su depositi di residui precipitati sul fondo del contenitore (per esempio negli oli non filtrati) e presenta il classico odore molto forte che ricorda l’olio per le macchine…
Il RANCIDO è dovuto ad ossidazione causata da luce, aria o calore eccessivo, sia nel corso della lavorazione che per cattiva conservazione ed ha l’odore sgradevole del grasso cotto di maiale.
Il RISCALDO è sempre dovuto a fermentazioni o cattiva conservazione e ricorda l’odore dolciastro del pomodoro immerso in acqua bollente o dei legumi bolliti.
Se siete arrivati fino a qui, oltre ad essere stati bravissimi, ora avete un minimo di conoscenza per imparare a riconoscere i difetti che un olio può presentare.
Se avete fatto la prova che vi avevo consigliato nell’articolo precedente, non avrete dubbi sul prossimo olio da acquistare!
Il nostro naso ed il nostro palato saranno sempre quindi i migliori, insostituibili consiglieri per scegliere l’olio extravergine di oliva giusto… cioè di qualità..e ricordate: un olio che presenta difetti non è “extravergine”!
Che l’olio “buono” sia con voi, sempre!
